Review

Review Image

תוספים בתעשיית המזון, יובל גנדלר

יובל גנדלר
מהנדס מזון M.Sc, תשלובת החלב תנובה

התפחת בצק לעוגות, מניעת גדילת עובשים על גבי הלחם, שימור צבע של רסק פירות או מניעת התגיישות המלח במלחיה ומתן אפשרות זרימה חופשית למלח. כל התכונות הללו מושגות על ידי תוספי מזון. תוספי מזון (Food additives) אלו חומרים המוספים למזון לצורך מטרה טכנולוגית. אלו הם חומרים, שבדרך כלל אינם נצרכים כשלעצמם כמזון או כרכיב במזון כמו כן, אינם נחשבים כחומרי מוצא ליצור המזון.
האם תוסף המזון הספציפי מותר להוספה? האם ניתן להוסיפו לסוג מזון מסויים? מה כמותו המותרת? ומה הכמות המותרת במוצר מזון אליו מיועד?

עם העלייה ברמת החיים והשינוי בהרגלי צריכת המזון, נועד לתוספי המזון תפקיד מפתח. תוספי המזון מאפשרים לצרוך ולהנות מצריכת מזון טעים, איכותי ובטיחותי, כל זאת בנוחות מרבית (1). לתוספי המזון מגוון של פעילויות פונקציונליות במוצרי המזון החל מהתפחת בצק לעוגות, מניעת גדילת עובשים על גבי הלחם, שימור צבע של רסק פירות וכלה במניעת התגיישות המלח במלחיה ומתן אפשרות זרימה חופשית למלח. כל התכונות שנמנו מושגות על ידי תוספי מזון (1). קצרה היריעה מלהכיל את כל ההיבטים הייחודיים שמקנים תוספי המזון למזון. בשימוש נאות בתוספים אלו מתאפשרת זמינותו של מוצר המזון במהלך השנה באיכות ובכמות ללא תלות בעונות השנה.

תוספי מזון (Food additives) אלו חומרים המוספים למזון לצורך מטרה טכנולוגית. אלו הם חומרים, שבדרך כלל אינם נצרכים כשלעצמם כמזון או כרכיב במזון כמו כן, אינם נחשבים כחומרי מוצא ליצור המזון (1-7). הם נבדלים מתוספי תזונה (Dietary supplements) בכך, שהאחרונים היכולים להיות ויטמין, מינרל, חומצת אמינו צמח או מזון אחר, והם אושרו לצריכה כמזון זמין ונצרכים כשלעצמם במטרה להשלים את התזונה (3).
תוספי המזון מצוינים ברשימת הרכיבים של המזון ומאופיינים במספר ולפניו האות "E". חלק מתוספי המזון טבעיים וחלקם מסונתזים באופן מלאכותי, ולמרות היותם מופקים מלאכותית הם מופיעים באופן טבעי במזונות. למשל חומצה ציטרית (חומצת לימון) המסומנת כ-E-330, משמשת כתוסף בעל מספר תכונות: מווסת חומציות, מונע חימצון. חומצה זו מופקת באופן מסחרי בראקציה אנזימטית של סוכרים. יחד עם זאת חומצה ציטרית מופיעה באופן טבעי בפרי ההדר לימון (8).

מדוע צריך תוספי מזון?
יחד עם התפתחות העולם המתועש, התפתחה תעשיית המזון ותעשיית מוצרי הנוחות. מוצרי המזון עברו מהפך תעשייתי, ועליהם לעמוד בדרישה של מוצרים מוכנים לאכילה. יחד עם דרישה זו עולה הצורך שהמוצר ישמור על תכונותיו לאורך זמן. בעולם המודרני רוב האנשים ממעטים לבצע את הפעולות הנדרשות להכנת מזון, לפיכך חלק זה מהאוכלוסייה רוכש וצורך מזון מוכן. מזון זה מחייב עיבוד טכנולוגי תעשייתי ובכללו הוספה של תוספי מזון. הוספת תוספי מזון מיועדת גם לייצר מזון העומד בדרישות הצרכן מבחינה אורגנולפטית, מראה, מרקם, ואף לצורכי הוספת טעם וריח מוספים תוספי המזון (8).

המטרות הטכנולוגיות, שלשמן מוספים תוספי המזון הנן רבות ומגוונות: המתקה, שימור, צבע, חומרי תפיחה, מייצבים, מתחלבים ועוד… הוספתם נעשית בשלבי היצור, העיבוד, ההכנה, הטיפול, אריזה, ההובלה והאחסנה. עם הוספתם הם הופכים לחלק מהמוצר הסופי והשפעתם הנה בהיבט הטכנולוגי לדוגמא: שמירה על מרקם הריבה, מניעת הפרדת פאזות, הסמכת פודינגים ועוד… תוספי המזון אחראים/תורמים לתכונותיו של מוצר המזון.

מדדים לקביעה מהו תוסף מזון
על פי התקינה בישראל, אירופה וארה"ב (1,2,4-7)- על מנת שחומר המתווסף למזון יחשב כתוסף מזון על כל היבטיו צריכים להתמלא הקריטריונים הבאים:
1. בראש וראשונה יש לתוסף המזון מטרה טכנולוגית במוצר הסופי גם אם הוסף בזמן הכנת המוצר. מטרה זו אינה יכולה להיות מושגת בלעדיו ומהווה ערך מוסף להוספתו של התוסף. למשל מתחלבים שומרים על המוצר מפני הפרדות לשתי פאזות כמו שמן ומים. חומרים מונעי התגיישות המוספים למלח מאפשרים את זרימתו ללא יצירת גושים.
2. התוסף מאושר בתקנים, תקנות ורשימות מאושרות שמקורן בתקינה ובחקיקה.
3. על תוסף המזון לעמוד ברמת הניקיון הנאותה למוצר מזון ובמפרטים למזון.
4. התוסף אינו גורם להטעיית הצרכן במוצר המזון הסופי כחיפוי על איכות מזון ירודה.
5. הכמות והריכוז המותרים לשימוש הם מינימליים במטרה להשיג את האפקט הטכנולוגי הרצוי על פי הרשימות התקנות והחוקים. כל זאת בהתאם לסוג התוסף ולסוג המזון אליו מוסף. על משמעות דרישה זו ארחיב בהמשך.

תוספי מזון למטרות מגוונות
ניתן לחלק את תכונות תוספי המזון למספר מאפיינים בסיסיים (1,8):

שימור המזון
למרות התקדמות ושיפור יכולות וטכניקות השימור של המזון, שבהם נכללים טיפולים תרמיים, ריכוז ויבוש, קירור, הקפאה ואווירה מבוקרת, עדיין קיים הצורך להשתמש בחומרים משמרים, שהנם אמצעי חסכוני וזול, במטרה להאריך חיי מדף. חומרים נוגדי חמצון וחומרים אנטי- מיקרוביאלים עונים על הגדרה זו (8).

תכונות בתהליך היצור
התוספים מוספים במטרה לאחד ולייצב את המוצר הסופי. בתחליבים מאחדים תערובת של פאזות המוצר (שמן, מים), בגלידה מקנים מרקם חלק למוצר, בתערובות לעוגות שומרים את המרקם המתאים לעוגה המוכנה לאורך חיי המדף (8).

נוחות השימוש במוצר המזון
שינוי בהרגלי האכילה של הצרכנים, שעות ארוכות של עבודה לא מאפשרות להקדיש זמן לבישולים. בד בבד עלה הביקוש למזון מוכן, זמין ונוח לצריכה. במקרים רבים, במוצרי מזון לצריכה מיידית, תוספי המזון אחראים לשימור המרקם, הטעם, הצבע ומעלים את סף קבלת המזון על ידי קהל הצרכנים. הדרישה לנוחות יחד עם דרישה לשמירה על אסתטיות המוצר, טעם, ומרקם מעלה את הצורך בשימוש במייצבים, צבעים, חומרי המתקה ומשפרי טעם (8).

היבט תזונתי
עם השנים חלה התקדמות בהבנת צרכי התזונה של האדם. חלה התקדמות בדרישות הצרכנים למזון בעל ערך תזונתי מוסף. חלק מתוספי המזון הנם בעלי ערך תזונתי. לדוגמא ישנם תוספים שמטרתם מניעת חימצון ושמירה של הרכיבים התזונתיים הטבעיים שבמזון במהלך יצורו ואחסונו של המזון. לתוספים אלו בנוסף להיותם בעלי מטרה טכנולוגית יש ערך תזונתי משל עצמם כדוגמת ויטמין C (Ascorbic acid E-300). עם השנים עולה ההבנה לתזונה נאותה בקרב צרכנים וההשפעה באה לידי ביטוי בדרישה למוצרי מזון בעלי ערך תזונתי מאוזן. בשל דרישה זו מועלה הצורך לתוספי מזון שהנם תחליפי שומן (8).

חומרים משמרים מוספים לריבה במטרה למנוע גדילה של עובשים ושמרים. מצד אחד הסוכר המוסף בריבות מספק הגנה מספקת, והמילוי החם אמור לספק הגנה משלימה. מצד שני תוספת של חומר משמר הנה כעין חגורה על גבי כתפיות ומהווה הגנה נוספת. לריבה חיי מדף ארוכים, וגם אופן השימוש המקובל אינו תורם להגיינה של המוצר (המוצר נמצא על השולחן, מוכנסים לתוכו סכינים וכפיות), כך שבפועל החומר המשמר מוסף על מנת לשמור על המוצר לאחר פתיחת הצנצנת

תפקידם הטכנולוגי של תוספי המזון
כל תוסף מזון המאושר על ידי החקיקה האירופית שעליה מתבססת תקנת תוספי מזון של מדינת ישראל מסומן על ידי E-number. (E מציין (Europe. אולם יתכנו מקרים שבהם יש לרשום את שם התוסף המפורש ולא להסתפק בסימון ה- E-number.. לדוגמא סודיום סולפיט (E-221 Sodium sulphite) (2,4,6,7).

הרשימה המתייחסת לתוספי מזון (7,10), נחלקת לשלושה חלקים:
צבעי מאכל
כשמם כן הם, אלו חומרים שמטרתם לצבוע את חומר המזון או להשיב למוצר את צבעו המקורי. צבע מאכל הנו תרכובת, חומר או פיגמנט שמטרתו להקנות צבע לאחר הוספתו. מקורם של חומרים אלו יכול להיות טבעי או שהם מופקים מלאכותית. הצבעים הטבעיים יכולים להיות ממקור צמחי כמו צבע סלק ((E-162 Beetroot red, betanin. ניתן לצור צבע קרמל מחימום של סוכר (E-150a plain caramel) או צבעים מלאכותיים למשל (טרטרזין (E-102 Tartazine, האחרון מחייב סימון בשמו המלא על פי התקנות (2,6,7). מגוון הצבעים רחב ומגוון.
יתכנו מקרים, בהם תוסף מזון עשוי לצבוע את המזון, אולם זו אינה מטרתו העיקרית שלשמה הוסף, לכן לא יחשב כצבע מאכל. דוגמא לכך הנה הוספת תבלינים המקנים צבע למוצר כמו פפריקה וכורכום. מטרתם הנה לתת תכונות אחרות למזון – תכונות השונות מצביעה, תכונות תזונתיות, טעם וריח, והצביעה במקרים אלו הנה אפקט משני של התבלין. אולם אם מטרת הוספתם הנה צביעה יחשבו כצבע מאכל. צביעת מעטפת חיצונית, שאינה אכילה, של מוצרי מזון לא תחשב כצבע מאכל. דוגמא למעטפת חיצונית הנה שרוולים לנקניקים.

חומרי המתקה
אלו תרכובות המוסיפות למזון טעם מתוק או המשמשות כממתיק שולחני אישי. מזונות שלהם תכונות המתקה כמו סוכרים אינם נחשבים כחומרי המתקה, כמו כן אינם נכללים בקטגוריה זו. בקטגוריה זו ניתן למצוא חומרים כדוגמת אספרטיים (E-951Aspartame), סוכרלוז (E-955 Sucralose).

תוספי מזון שאינם צבעי מאכל או חומרי המתקה
תוספים אלו נחלקים לתתי קבוצות טכנולוגיות כמפורט (2,7,10).
• מווסתי חומציות (acidity regulators)- חומרים שמטרתם לשנות ולהסדיר חומציות המוצר. דוגמא לתוסף מסוג זה(E-331 sodium citrates) . חומר זה יוסף לפירות וירקות מצוננים, ארוזים ומוכנים לאכילה. לדגים לא מעובדים ותפוחי אדמה לא מעובדים מקולפים וארוזים.
• חומצות (acids)- חומרים המגבירים חומציות מוצר ומקנים לו טעם חמוץ. למשל חומצה לקטית (E-270 Lactic acid) הידועה בשמה חומצת חלב ניתן להוסיפה למיונית, קטשופ, טחינה ועוד…
• מונעי התגיישות (anti caking agents)- חומרים המפחיתים הדבקות של חלקיקים אחד לשני. לדוגמא תוסף מזון (E-535 Sodium ferrocyanide)
שניתן להוסיפו למלח על מנת לאפשר זרימה רציפה של מלח מהמלחיה.
• מונעי קצף (anti foaming agents)- חומרים המונעים קצף במזון.
• מעכבי חמצון (antioxidants)- חומרים המאריכים חיי מדף תוך כדי שמירה מקלקול הנגרם על ידי חמצון כמו עיפוש. דוגמא בולטת לחומר מסוג זה הנו חומצה אסקורבית (E-300 Ascorbic acid) המוכרת כויטמין C, שהנו גם תוסף תזונה. ניתן להוסיפה פירות וירקות לא מעובדים קפואים, רסק פירות ועוד…
• חומרי מילוי (bulking agents)- חומרים המעלים את נפח המוצר בלי להשפיע משמעותית על ערכו הקלורי. להגדלת נפח מקפא וגלידות ישמש לעיתים התוסף: E-1200 polydextros
• מתחלבים (emulsifiers)- חומרים המאפשרים לצור ולייצב, לכדי אחידות, מערכת של שתיים או יותר פאזות אשר אינן מתערבבות זו בזו כגון שמן ומים. לציטין (E-322 Lecithins) , שהנו מתחלב המופק מפולי סויה יוסף למיונז.
• מלחים מתחלבים (emulsifying salts)- מלחים היוצרים מבנה מפוזר של חלבוני גבינה ובכך תורמים לפיזור אחיד של מרכיבים שונים בגבינה. בגבינה מותכת ניתן להוסיף את המלח המתחלב סודיום פוספט (E-339 sodium phosphates)
• מגבירי חוזק (firming agents)- חומרים אשר יוצרים או שומרים על קשיות ופריכות של פירות וירקות, או פועלים יחד עם חומרי הקרשה ליצירת קריש חזק. בפירות מסוכרים ישמש לעיתים אלומיניום סולפיט (E-520 aluminum sulphate).
• מחזקי טעם (flavour enhancers)- חומרים אשר מגבירים את הטעם או הריח הקיים במוצר למשל מונוסודיום גלוטמט.
• חומרים לטיפול בקמח(flour treatment agents) – חומרים המוספים
לקמח או לבצק על מנת לשפר את איכות האפיה (E-920 L-Cysteine).
• חומרי הקצפה (foaming agents)- חומרים המאפשרים פיזור אחיד של גז. ובכך גורמים ליצירת קצף.
• חומרי קרישה (gelling agents) הקניית מרקם של קריש למוצר באמצעות חומרים אלו למשל ליצירת קריש בריבות ישמש התוסף פקטין (E-440 Pectins)
• חומרי הזגה (glazing agents)- חומרים המשמשים על פני שטח מזון
במטרה לצור זיגוג, שעוות דבורים (E-901Bees wax white & yellow) הנה חומר הזגה ומוספת למוצרי מזון לצורך זה.
• חומרי הלחה (humectants)- חומרים המונעים ממוצר להתייבש על ידי הפחתת ההשפעה הסביבתית עליו. גליצרול (E-422 Glycerol) הנו תוסף הלחה.
• עמילנים מעובדים (modified starches)- חומרים שהופקו על ידי טיפול כימי בעמילן למאכל, כולל עמילן שעבר טיפול חומצי או בסיסי או פיזיקלי או אינזימטי.E-1440 Hydroxy propyl starch , הנו עמילן מעובד ומשמש כמייצב וכמסמיך.
• חומרים משמרים (preservatives)- חומרים המאריכים חיי מדף למוצר על ידי מניעה של גדול מקרוביאלי. דוגמאות לחומר זה (E-211 sodium benzoate) המותר להוספה במשקאות לא אלכוהוליים בטעמי פירות.
• גזים לאריזה- (packaging gases) – גזים המוכנסים למיכל האריזה.
• חומרי הדף (propellants)- גזים למעט אוויר הדוחפים את מוצר המזון מאריזתו לשימוש יהיה התוסף (E-942 Nitrous oxide).
• חומרי תפיחה (raising agents)- חומרים המשחררים גז ומגדילים את נפח הבצק (E-500 Sodium carbonate) .
• תצביות (sequestrants)- חומרים המתרכבים עם יונים מתכתיים.
• מייצבים (stabilizers) – הנם חומרים המאפשרים לשמור על המצב הכימי פיזי של המזון. כוללים חומרים המאפשרים פיזור אחיד של חומרים בלתי מסיסים. חומרים המייצבים את הצבע במזון. דוגמא למייצב הנו (E-410 Locust been gum) המופק מזרעי חרוב.
• מסמיכים (thickeners)- חומרים אשר מגדילים את הצמיגות של המזון.

כמה מוסיפים?
בדרך כלל ברוב סוגי התוספים למעט צבעי מאכל, חומרי המתקה או חומרים משמרים, נהוג להוסיף כמות נאותה (quantum satis). כמות זו הנה הכמות המינימלית על מנת להשיג את המטרה הטכנולוגית הרצויה (1,2,4,6,7). הכמות המוספת הנה בהתאם לכללי יצור נאותים (GMP-good manufacturing practice), כמות זו אינה עוברת את הרמה הנדרשת על מנת להשיג את האפקט הטכנולוגי הרצוי (1,3,7,8). לעומת זאת ישנם סוגי מזון שבהם מוגבלת כמות התוסף. קיימת חלוקה מוצלבת בין כמות תוסף המותרת להוספה למזון מצד אחד, ומצד שני באילו מזונות מותר להוסיף תוסף כך, שכמותו תהיה מוגבלת. ניתן לומר שכמות התוסף שניתן להוסיף נגזרת ממהותו של התוסף כך שנקבל את המטרה הטכנולוגית, שלקבלתה הוסף תוסף המזון, ומהותו של המזון אליו מוסף התוסף.
הכמות שבדרך כלל מוספת הנה ברמות נמוכות ונעה בין מספר חלקים למיליון (ppm-part per million) ועד עשיריות האחוז מכמות המזון. לדוגמא בריבות קריש ומרמלדה יוסף הפקטין (E-440 Pectin), בכמות נאותה, אולם אם יוסף חומר משמר סורבט או בנזואט ( ,E-202 ,E-211 בהתאמה), תהיה הכמות מוגבלת עד לערך של 500 מ"ג/ק"ג (ppm) עבור כל חומר או שניהם יחדיו עד 1,000 מ"ג לק"ג.

בכל קבוצות התוספים הכמות המותרת בשימוש במזון תלויה בסוג התוסף ובסוג המזון אליו מוסף והשאלה הראשונה הנשאלת, האם מותר להוסיפו לסוג המזון שאליו מיועד? לגבי כל תוסף יש לבחון את הכמות המותרת במזון בהתאם לרשימות המתאימות לתקנים ולתקנות המיוחסים לו (1,2,4,6,7,10).

לעיתים יקרה שלאותו תוסף ישנן מס' מטרות טכנולוגיות, לדוגמא התוסףE-500 Sodium carbonate, תוסף זה יכול לשמש כמווסת חומציות, חומר תפיחה ומונע התגיישות. במקרה דנן הסימון יהיה על פי המטרה הטכנולוגית העיקרית שלשמה הוסף. אם הוסף למאפה הרי שישמש כחומר תפיחה

סימון ורישום
בכל מוצר מזון נדרש סימון של רכיביו בסדר יורד (4,9) על פי תכולתם היחסית במוצר עצמו. כלל זה חל גם על תוספי המזון. התוספים רשומים על פי מטרתם הטכנולוגית – השם הקבוצתי ולאחר מכן מספר ה- E הספציפי לתוסף עצמו. לדוגמא: מייצב: E-407 (מייצב מסוג קרגינן).
לעיתים יקרה שלאותו תוסף ישנן מס' מטרות טכנולוגיות, לדוגמא התוסףE-500 Sodium carbonate, תוסף זה יכול לשמש כמווסת חומציות, חומר תפיחה ומונע התגיישות. במקרה דנן הסימון יהיה על פי המטרה הטכנולוגית העיקרית שלשמה הוסף. אם הוסף למאפה הרי שישמש כחומר תפיחה. יתכנו מקרים מיוחדים בהם התקנות מחייבות את רישום שם התוסף במפורש בנוסף למטרתו הטכנולוגית ולא את סימונו הקבוצתי בלבד למשל צבע מאכל: טרטרזין (E-102 Tartzine) (2,4,6,7).

שני צידי המטבע בשימוש בתוספי מזון
תוספי מזון מהווים עולם רחב של חומרים – כשלושת אלפים במספר. כפי שצוין, תוספי המזון מוספים לצרכים טכנולוגיים שונים אולם לעיתים קרובות תוסף שהוסף למטרה מסוימת גורם בהוספתו לתופעה משנית לעיתים רצויה ואף רצויה מאוד, ולעיתים יעורר מחלוקת.
אחת השאלות שעשויה לעלות, לדוגמא, היא האם יש צורך בהוספת חומרים משמרים בריבות? חומרים משמרים כדוגמת חומצה בנזואית (Benzoic acid) E-210 וחומצה סורבית (sorbic acid) E-200 , מוספים במטרה למנוע גדילה של עובשים ושמרים. כאשר מצד אחד הסוכר המוסף בריבות מספק הגנה מספקת, בנוסף המילוי החם אמור לספק הגנה משלימה. מצד שני תוספת של חומר משמר הנה כעין חגורה על גבי כתפיות ומהווה הגנה נוספת. חשיבות הגנה נוספת זו באמצעות חומרים משמרים הנה לא רק בזמן השיווק (כאשר הצנצנת סגורה) אלא גם בשלב השימוש. השימוש בריבה הנו לזמן ארוך (חיי המדף ארוכים), אופן השימוש המקובל אינו תורם להגיינה של המוצר (המוצר נמצא על השולחן, מוכנסים לתוכו סכינים וכפיות שלא תמיד נקיים דיים), כך שבפועל על מנת לשמור על המוצר לאחר פתיחת הצנצנת מוסף החומר המשמר.
צבע המאכל טרטרזין (Tartrazine E-102) משמש לצביעה במשקאות, קינוחים, ממתקים גלידה ועוד מוצרים. צבע זה עלול לגרום לגירוי בעור אצל אחוז קטן מהאוכלוסיה. לכן, על פי התקנות, נדרש סימון שמו המלא של צבע זה ברשימת הרכיבים, וגם את הקבוצה הטכנולוגית קבוצת צבעי מאכל, ולא להסתפק בסימון ה-"E"- number (1,2,4-6). זאת על מנת לאפשר לאנשים הרגישים להימנע מצריכתו.
דילמות נוספות בהן מתחבטים הנן בהיבט התזונתי, האם כדאי להשתמש בתחליפי שומן וסוכר, כאשר מצד אחד תחליפים אלו הם תוספי מזון, ומצד שני אם לא תעשה המרה של שומן או סוכר בתחליפים אלו תעלה תצרוכת השומן והסוכר.
קלציום פוספט (Tri calcium phosphate) מוסף במטרה לווסת חומציות. בהוספה זו מרוויחים בו בעת תוסף בעל ערך תזונתי, כחומר מווסת חומציות מסומן ברשימת הרכיבים כ- E-341 והרווח תוספת סידן למוצר המזון .
בשנות השבעים נטענה הטענה שתוספי מזון גורמים להפראקטיביות וקשיי למידה אצל ילדים אולם בשנות השמונים נפסלה טענה זו כיוון שלא הוכחה מדעית (1). כמו שיש למטבע שני צדדים גם כיום תופענה דיעות לחיוב ולשלילה בנוגע לתוספי מזון בהקשר הפראקטיביות וקשיי למידה אצל ילדים (11).
קצרה היריעה מלהרחיב בנושא שני צידי המטבע בתוספי מזון, לכן בהוספתם יש לפעול בשיקול דעת.

לסיכום
תוספי מזון נהוגים בשימוש במשך שנים רבות (1,8) ולמטרות שונות כגון: שימור, צביעה, הלחה, ושימשו במגוון מוצרים נרחב. כמעט בכל סוג מזון ארוז ומוכן לאכילה נתקל בתוספי מזון, עוגות, מיונז, רסק פירות, ריבות ועוד ועוד… התוספים תרמו למזון על ידי שמירה על מרקמו, תכונותיו האורגנולפטיות, צבעו וטעמו. לא ניתן לדמיין היום מזונות ללא תוספי מזון אשר מקנים למזון ערך מוסף, אלמלא הוספתם לא ניתן היה לשמר את המזון במרקמו הרצוי לאורך זמן. במשך השנים מוסדו כל התוספים לחקיקה מאוגדת ומעוגנת באירופה ארה"ב וישראל. הסימון כיום מבוצע על סמך התקנות והחוקים הנהוגים. באופן כללי נשאלות השאלות הבאות לגבי הוספת כל תוסף למזון: האם תוסף המזון הספציפי מותר להוספה? האם ניתן להוסיפו לסוג מזון מסויים? מה כמותו המותרת? ומה הכמות המותרת במוצר מזון אליו מיועד? התשובות לשאלות אלו מעוגנות בתקנות ובחוקים השונים ועל פיהם מתקבלת ההחלטה הסופית בנוגע לסוג התוסף שניתן להוסיף וכמותו במוצר. כפי שצויין התקנות מחייבות גם סימון נאות של כל סוגי התוספים על גבי אריזת המוצר.

References:
1. FDA Food and Drug administration Title 21 Subchapter B- food for human consumption. Part 172 Food additives permitted for direct addition to food for human consumption.
2. תקנות בריאות הציבור (מזון) (תוספי מזון), התשס"א 2001
3. תקנות בריאות הציבור (מזון)(תוספי תזונה), התשנ"ז 1997
4. Codex general standard for labeling of food additives when sold as
such. Codex stan 107-1981.
5. Consolidated text produced by consleg system of the office for official publication of the European communities, consleg: 1989 L0107-20/11/2003.
6. Council directive of 21 December 1988 (89/107/EEC)
7. European parliament and Council directive No. 95/2/EC of 20 February 1995. On food additives other then colures and sweeteners.
8. F.J Francis, Encyclopedia of Food Science and Technology 2nd
Ed. John Wiley & Sons, Inc, 2000.
9. תקן ישראלי – ת"י 1145 סימון מזון ארוז מראש יולי 1982 תוקן בטבת התשס"א- דצמבר 2000
10. רשימת תוספי מזון על פי תקנות משרד הבריאות (מזון) (תוספי תזונה)
התסש"א – 2001 ינואר 2001 מהדורה מעודכנת – דצמבר 2005 11. Donna M, Anqelina B, et al. Food additives and hyperactive behavior in 3- year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomized, double-blinded, placebo-controlled trial. The lancet 2007:370:1560-67.

צבעי מאכל, דפנה זיו בוסאני

דפנה זיו בוסאני, דיאטנית קלינית, מרכז רפואי לילדים "שניידר"

לצבעים יש תפקיד חשוב בתגובת האנשים, כך שכמעט כל דבר שנמצא בחנויות המזון יש לו עיצוב, צורה או צבע שימשוך את העין, אלא שחומרי צבע המוספים למזון ומכונים "צבעי מאכל" אינם מאכל כלל וכלל.
בארה"ב מפקח על אישור הצבעים מנהל המזון והתרופות האמריקאי ((FDA. תהליך פיקוח זה הוא שאמור להבטיח את בטיחות הצרכנים. בארץ, משרד הבריאות מגביל את הכמות של הצבעים האלה, אך אין הוא אוסר על מכירתם. עם זאת, מחייב משרד הבריאות את יצרני המזון לציין במפורש על התווית שעל גבי האריזה את הימצאותם של הצבעים במזון.
עדיין לא נאמרה המלה האחרונה בנושא של צבעי מאכל. הנושא ממשיך להיחקר (אם כי פחות מבעבר) ובמקביל ישנן הרבה אגדות אורבניות הקשורות לצבעי מאכל ועלולות לגרום לבהלה בציבור. חשוב שאנו כאנשי מקצוע נתעדכן ונוכל להרגיע, או לאשר ממצאים מדעיים מהימנים לגבי צבעי מאכל ותופעות לוואי שלהם.
נותר בעיקר לקוות שלא ירחק היום וכל צבעי המאכל יגיעו ממקורות טבעיים שאינם מזיקים.

אכילה היא הנאה ואחד הגורמים המגבירים את ההנאה ממזון הוא צבעוניות וגיוון. בספרו :FOOD COLOURS AND APPEREANCE פותח Hutchings ואומר:
"מראה הארוחה מעורר אותנו, מראה הארוחה יכול לעורר ציפיה לדכא או לעודד את התיאבון ויכול לגרום לשמחה או מלנכוליה. כשאנו אוכלים אנו עושים זאת בשל טעם, ריח למטרות הנאה ופחות על מנת לשרוד ולכן משתמשים בדברים האלה להגביר פיתוי תאבון לפני ובזמן צריכת המזון" (1).
לצבעים יש תפקיד חשוב בתגובת האנשים, כך שכמעט כל דבר שנמצא בחנויות המזון יש לו עיצוב, צורה או צבע שימשוך את העין. בעזרת צבע אפשר למשוך את תשומת הלב.

השימוש בצבעי מאכל התחיל עוד בימי קדם. ישנם תיעודים היסטוריים כי עוד בימי יוון ורומי צבעו את היין והיו אנשים שתפקידם היה לפקח ולבדוק האם היין צבוע, או שזה צבעו האמיתי. קיימות עדויות גם מימי הביניים שמעידות על כך שהלחם והחמאה נצבעו בכל מיני פיגמנטים (חלק מהצבעים שמשו גם כתבלינים כמו זעפרן), אך רק בסוף המאה ה-18 התחילה הצביעה המסיבית של המזון. הצבע הסינטטי הראשון התגלה בשנת 1856 על ידי וויליאם פארקין, כימאי אנגלי, והוא שימש בהתחלה לתעשיית הטקסטיל. בשנת 1900 כבר היו 80 צבעים שזוקקו מתרכובות נפט וכונו Coal Tar Dyes. היום רוב הצבעים הם מסוג "אזו" (Azo Dye). השם אזו הוא בשל קשר החנקן הכפול המצוי במולקולה. בתחילת המאה היו ידועים כ 80 צבעים סינטטיים שתפסו מהר את מקומם של הצבעים הטבעיים.

בעיתיות נוספת בהקשר זה של צבעי מאכל וילדים היא שרוב ההנחיות לגבי כמויות מותרות במזון לצבעי מאכל נמדדות במשקל התוסף לק"ג או מ"ל מזון. זאת אומרת שגוף קטן מקבל כמות חומר גדולה יחסית למשקל גופו, ולכן הבעיה של צבעי מאכל מהותית יותר בילדים.

צבעי מאכל – הגדרה ותקנות
על פי הגדרתו, צבע מאכל הוא צבע המוסף למזון או למשקה כדי להוסיף לו גוון מושך ומפתה יותר. לעיתים מוסיף היצרן צבע על מנת לחפות על פגמים במזון שנגרמו בתהליך הייצור של המזון. צרוף המילים "צבעי מאכל" נותן לצרכנים תחושה טובה, לכאורה, לרכוש ולאכול את המזון. אולם, זהו שם שנובע מהעובדה שבמאכל יש צבע ולא מהעובדה שהצבע הוא מאכל. הצבע אינו נחשב מזון.
בתחילה לא היה פקוח על שיווק וייצור צבעי המאכל. כיום בארה"ב מפקח על אישור הצבעים מנהל המזון והתרופות האמריקאי ((FDA. לכל תוספי הצבע אשר בשימוש חוקי בארה"ב יש מספר שם וקידומת FD&c .ישנם 9 צבעים מאושרים לשימוש, כאשר 7 מהם למזון ושניים אחרים לצביעת קליפות פרי הדר. גם היצרן וגם מנהל התרופות חייבים לפקח על ייצור כל אצוה. הצבעים נבחנים לפני הוספתם למזון עוד בתהליך הייצור. תהליך פיקוח זה הוא שאמור להבטיח את בטיחות הצרכנים. על פי הפרסום באתר ה- FDA כל צבעי המאכל שאושרו לשימוש בארה"ב עוברים בדיקות קפדניות שהן גם באחריות מנהל התרופות והמזון וגם באחריות היצרן על מנת להבטיח שהצבעים בטוחים לאכילה.
הציטוט מתוך אתר ה FDA(3): "ישנם גם צבעי מאכל טבעיים, אשר פטורים מאישור זה של מנהל התרופות האמריקאי והם מפורטים באתר של משרד הבריאות האמריקאי גם כן. בין הצבעים אפשר למצוא קסנטינים, קרמל, פפריקה ועוד"

כשאומרים צבע מאכל טבעי אין זה אומר צבע מאכל ללא תופעות של רגישות או שימוש בלתי מבוקר. ישנם חומרים טבעיים כמו אנאטו המופק מקליפת הזרע של עץ, ושם החומר הוא ביקסין שגם כן נתון לבדיקת ה FDA (4) . כמו כן ישנו צבע המופק משריון חיפושית כתוש ( (E-120(5) שגם אליו יכולה להתפתח רגישות. לכן, גם צבע שהוא לכאורה טבעי פטור מאישור שוטף של כל אצוה, אך כשיש חשש שהצבע יכול להזיק הוא נבדק. באופו כללי הוא נכנס לרשימת הצבעים או החומרים המותרים לצריכה ללא בדיקה, אך הוא במעקב ומדי פעם הוא נבדק. המטרה היום היא לקבוע חוקים אחידים עד כמה שאפשר. בישראל הנטיה ללכת אחר החוקים האמריקנים שהם פחות מחמירים מאלו של האיחוד האירופאי, כשהמחמירות ביותר הן ארצות סקנדינביה.

כיצד מסומנים צבעי המאכל בישראל?
בישראל אחראי משרד הבריאות על הפקוח בנושא.על פי הגדרת משרד הבריאות צבעי מאכל הם:
"חומרים המוסיפים או מחזירים לקדמותו צבע למזון וכוללים בין השאר מרכיבים טבעיים של מוצרי מזון ומרכיבים ממקורות טבעיים שאינם נצרכים כשלעצמם כמזון או כרכיב בו" (8).
בארץ הצבעים מסומנים על פי השיטה האירופאית (מכאן הקידומת E). לכל קבוצה של תוספי מזון הוקצו מספרים. לצבעי המזון הנמצאים ברשימת תוספי המזון הוקצו 100 מספרי E. הם ממוספרים 100-200. את רשימת הצבעים ניתן למצוא באתר של משרד הבריאות (6), לדוגמא 100E הוא כורכום (גם תבלין וגם צבע שיש לו סגולות רבות וחשובות).
צבעי המזון המלאכותיים נחלקים לשתי קבוצות עיקריות :
צבעי DYE – שזו קבוצת חומרים, אשר אינה נמסה במדיה שומנית. בד"כ מיוצרת מגרנולות, אבקות וכו'. יש להם שימוש במשקאות, דברי מאפה .לקבוצה זו שייכים גם צבעי האזו שקיבלו את שמם בזכות קשר חנקני כפול במרכז המולקולה.
צבעי LAKE – אלו צבעי DYE שהוסיפו להם אלומיניום על מנת להגביר מסיסות. הם אינם ממש מסיסים, אלא מפוזרים טוב יותר בזכות החיבור למלח אלומיניום. כאן ישנו עוד אלמנט שאינו מומלץ לצריכה מוגברת וזה האלומיניום. ה LAKE יציבים יותר מהDYE והם הצבעים בהם משתמשים לציפוי טבליות סוכריות קשיחות ומסטיקים (3).
קבוצת ה- DYE (צבעי אזו) מיוצרת בבסיסה מאנילין שהוא תוצר של נפט שבמצבו הנקי הוא טוקסי (6), מכאן גם שמם של הצבעים צבעי זפת הפחם (6).
צבעי זפת הפחם הם הצבעים הצהובים, הכתומים והאדומים שמוסיפים למזון או למשקה. בנוסף לכך הם גם כוללים צבעים כהים כמו שחור, סגול וכחול האמורים לכסות או לטשטש פגמים במזון. אחד המרכיבים בצבעים אלה הוא הבנזן שמוגדר על ידי משרד הבריאות הישראלי כמסרטן, ובזיקוק נוסף של הנוזל מפיקים מספר חומרים ביניהם גם צבעי מאכל. לעיתים משלבים בין תוצר הזיקוק השני לבין צבע מקבוצת ה"אזו" ואז השילוב שנוצר הוא מזיק אף יותר. כמו כן תוצר נוסף של הזיקוק הוא חומצה בנזואית המשמשת כחומר משמר ושילוב בינה לבין הצבע אף יכול לגרום לאלרגיות ותגובות קשות אחרות.
למרות שמשרד הבריאות מגביל את הכמות של הצבעים האלה, אין הוא אוסר על מכירתם. עם זאת, מחייב משרד הבריאות את יצרני המזון לציין במפורש על התווית שעל גבי האריזה את הימצאותם של הצבעים במזון.

אילו מזונות צובעים?
צבעי המאכל מצויים בכל המזונות שאנו מכירים, לא מדובר רק בצבעים סינטטיים ויש כיום מגמה ברוכה אצל חלק נכבד מחברות המזון לעבור לשימוש בצבעים טבעיים בלבד.
אז איפה הם מתחבאים? חטיפים וממתיקים – גלידות, שלגונים, קרטיבים, חטיפים מלוחים, טופי, מרשמלו, חטיפי בוטנים, סוכריות מציצה, סוכריות לקישוט עוגות, מרציפן, בצק סוכר (לקישוט עוגות). בדגנים – לחמים כהים, לחמניות כהות, עוגיות, עוגות, קורנפלקס. במשקאות – קולה, מיצי פירות, משקאות תוססים ובמוצרי חלב – חלב בטעמים, יוגורטים ומעדנים בטעמי פירות, גבינות מתובלות, ממרחים.

לפי תקנות משרד הבריאות יש מספר צבעי מאכל שקיימת הגבלה על הוספתם למזונות, ביניהם: חלב ומוצריו, פירות וירקות טריים, קפואים או משומרים, ריבות, שוקולד ותחליפיו, דגני בוקר, פסטה, דגים, בשר, סוכרים, חומץ, רוטב עגבניות וקטשופ, מיצי פירות וירקות, נקטרים, משקאות קלים, פולי קפה, תה וחליטות צמחים, רכזים להכנת משקאות חמים, טחינה, חלבה, שימורי דגים (כמו קרפיון), מצות ומיונז.
עם זאת, משרד הבריאות מתיר להשתמש בחלק מצבעי המאכל (בעיקר בטבעיים), אך מתנה את השימוש בהם ב"יחס של כמות נאותה למוצר". הבעיה היא איך מגדירים מה היא אותה כמות נאותה ובפועל רק לחלק מן הצבעים מוגדרת כמות מדויקת (7).
עם השנים נבדקים נושאים בריאותיים שונים הקשורים בצריכה של מזון שצבוע בצבעים מלאכותיים. אחד הצבעים המפורסמים ביותר הוא הטרטרזין שדובר בו רבות. טרטרזין (E-102) הוא הצבע הצהוב שהיה בשימוש נרחב בתשייה עד השנים האחרונות. בעקבות תלונות ולחץ צרכנים הפך השימוש בו נפוץ פחות ופחות, ואף היתה תקופה בה צויין בפירוש על גבי האריזות ללא טרטרזין. למרות הלחץ עדיין הטרטרזין ועוד צבעים המופקים מתוצרי נפט מותר לשימוש בישראל וארה"ב. בארצות סקנדינביה אין אישור לשימוש בצבעי זפת הפחם מזה שנים רבות.
בישראל על מנת להגן על הציבור, במידה והטרטרזין נמצא במוצר חייבים להדפיס את שמו ולא להסתפק במיספור בלבד ברשימת הרכיבים. הטענה היא שמשום שישנם אנשים שרגישים אליו יש צורך לידע את הציבור לקיומו במוצר. הוא עדיין בשימוש משום שהטענה היא שרק אחוז קטן מהאוכלוסיה באמת רגיש אליו בדומה לרגישויות אחרות (7, 3).
התפתחות נוספת בתחום החקיקה בנושא צבעי מאכל היא הוצאתו של הצבע E-128 ( או בשמו האמריקאי RED 2 G) משימוש. באוגוסט 2007 נכנסה לתוקפה תקנה האוסרת על שימוש בצבע E-128. זהו צבע אדום אשר היה מוסף למוצרי בשר על מנת לשפר את מראה המזון. הוא נאסר לשימוש לאחר שהתברר שכאשר הוא עובר חילוף חומרים בגוף הוא הופך לחומר מסרטן (9).

לצבעים הטבעיים יתרונות על פני המלאכותיים מעצם היותם חומרים המסייעים לתפקוד הגוף כמו ויטמינים כמו ויטמין B2 שנותן צבע צהוב וקרטנואידים שמספקים צבעים כתומים. תבלינים כמו פפריקה וכורכום משתלבים אף הם בתעשיית המזון כצבעים טבעיים (למשל ביוגורטים המכילים פרי), וכן אנאטו-צבע מאכל כתום המופק ממרכיב בשם ביקסין שבעץ הטרופי אנאטו

הפרעות ונזקים אפשריים
היפראקטיביות בילדים
בשנת 1947 דר' בן פיינגולד אלרגולוג מארה"ב פרסם ספר בשם" מדוע ילדך הוא היפראקטיבי?" (4) ספר זה התפרסם בעקבות עבודות מדעיות שערך (5) שערך ובהן בדק אגרסיביות, היפראקטיביות, אימפולסיביות, סף תסכול נמוך הקשבה ירודה, הפרעות שינה והתנהלות מגושמת. המסקנה אליה הגיע היא שתוספים מלאכותיים של צבעי מאכל וחומרי שמור הם אלו שיכולים לגרום לתופעות הללו. התוצאה הסופית נמדדה יחסית לדיווח ההורים לגבי מידת יעילות הדיאטה המיוחדת אותה רשם למטופליו. נמצא שרגישות גבוהה לטרטרזין מצויה בקרב אלו הרגישים לאספירין ולכן בדיאטה אותה רשם פיינגולד התייחסו גם לסליצילטים.
לאחרונה פורסמו בלנצט תוצאות מחקר בריטי, אשר בדק השפעות "קוקטיילים" שונים של משקאות, המכילים צבעי מאכל מלאכותיים ותוספת חומר משמר (בנזואט), על 153 ילדים בני שלוש ועל 144 ילדים בני 8-9 מהאוכלוסיה הכללית ללא אבחנה של ADHD. 267 מבין 297 הילדים שלקחו חלק במחקר וסיימו אותו עברו הערכות על-ידי המורים וההורים לגבי שינויים התנהגותיים לאחר ששתו את שלושת הקוקטיילים. הילדים שתו שני סוגים של משקאות שהכילו תערובות של תוספות מזון הנמצאות בדרך כלל בממתקים, משקאות ומזונות אחרים, ולאחר מכן משקה פלצבו (משקה ללא תוספות). כמות התוספים שהיתה בשתי התערובת היתה פחותה מההערכה של כמות רגילה הנמצאת בשקית ממתקים אחת. תערובת אחת הכילה צבעי מאכל מלאכותיים, כולל צבע צהוב הנקרא ( (E110סנסט ילו, E – 122 קרמואיזין, E122טטרזין, (E102) ,פונסו 4R הנקרא E124 וחומר משמר נתרן בנזואט ((E-211. תערובת נוזלים נוספת כללה תוספות מזון הנצרכות בממוצע על בסיס יומי על-ידי שתי קבוצות גיל של ילדים וכללה כינולין צהוב (E104), אלורה אדום (E129), צבע צהוב, קרמואיזין, ונתרן בנזואט. מורים והורים ביצעו הערכות לאחר שהילדים שתו כל סוג של משקה, והילדים הבוגרים יותר נבחנו גם לגבי משך הריכוז.
התוצאות הראו שהתנהגותם של הילדים הבוגרים יותר הושפעה לרעה כתוצאה משתיית הקוקטיילים שהכילו את תוספת הצבע בהשואה לקבוצת הבקרה שקיבלה משקה אינבו. אצל הילדים הצעירים יותר המצב היה חמור יותר לאחר שתיית הקוקטייל הראשון והם סבלו ממצב של היפראקטיביות.
התגובה לתערובת השניה היתה שונה בין הנבדקים ולכן הוגדרה כלא משמעותית.
למרות שתוצאות מחקר זה נתקבלו על ידי הערכה אובייקטיבית של ההורים והמורים (9) משרד הבריאות הבריטי החליט לנקוט צעדים ולהנחות את ההורים ואת מערכות ההזנה בבית הספר לגבי שינויים רצויים. בספטמבר שנה, זו לאחר פרסומו של מחקר סהות'המפטון, הוחלט לבדוק את תוצאות המחקר על מנת לדעת כיצד להנחות את הציבור (11, 15).
בהודעת ארגון המשקאות והמזון הבריטי פורסמה הודעה לפיה מנהל תקני המזון (FSA) ביקש להנחות את ההורים ואת האחראים על הזנת ילדים, שמראים סימנים של התנהגות היפראקטיבית, להימנע עד כמה שאפשר מלהשתמש במזונות המכילים צבעי מאכל מתוך אלו שנבדקו במחקר סהות'המפטון (16). כמו כן אומרת הסוכנות שעל גבי התוית רשום אילו צבעים וחומרים משמרים מכיל המזון, וכך הורה שרוצה לפקח על תזונת ילדיו יכול לעשות כן. הסוכנות גם ביקשה מהועדה האירופית לבחון את כל הצבעים החשודים ולהחליט האם יש צורך לשנות את החקיקה או לא (23).
מטא אנליזה שפורסמה בשנת 2004 ובחנה 15 מחקרים כפולי סמיות שנעשו בנושא היפראקטיביות ותגובתיות לחומרי צבע ושימור מלאכותיים סכמה את עבודתה בכך שאמנם ישנם מחקרים רבים שאינם מובהקים וישנם הרבה גורמים מבלבלים, אך עדיין אפשר לראות שישנו קשר בין צבעי מאכל מלאכותיים והיפראקטיביות. אין הם יכולים לצאת עם המלצות, אך הם חושבים שעל סמך הסקירה הרחבה שהם עשו יש מקום לערוך מחקר אשר יוכל לצאת עם המלצות כאלו. בפרסום זה הם גם מביעים את דעתם לגבי אופי המחקר וכיצד להמנע מחוסר אחידות וחוסר בנתונים ברורים (19).
בעיתיות נוספת בהקשר זה של צבעי מאכל וילדים היא שרוב ההנחיות לגבי כמויות מותרות במזון לצבעי מאכל נמדדות במשקל התוסף לק"ג או מ"ל מזון. זאת אומרת שגוף קטן המקבל כמות חומר גדולה יחסית למשקל גופו הבעיה אף יכולה להיות חמורה יותר. אנו יודעים שבתעשייה מנצלים את אפקט ה"נידנוד" של הילדים ויודעים שילד מתפתה לצבע יפה או מזון מושך והראיה היא דגני הבוקר הצבועים המושכים את עיני הילדים. אצל הילדים צבע הוא גורם מפתה מושך ומשפיע על הבחירה הראשונית שלו במזון.

נזלת אלרגית
במחקר שהתפרסם בשנת 2004 בירחון "ALLERGY" (14) נבדקו 226 נבדקים שמתוכם 8.8% היו חולים שאינם אלרגיים עם נזלת מתמשכת. לאחר דיאטה בה הורידו לחלוטין צבעי מאכל ובנזואט היה שיפור משמעותי עד העלמות הנזלת בקרב 6 חולים ובשאר החולים היתה הטבה. מאמר זה קושר את צבעי המאכל המלאכותיים וחומרי השימור להופעת רגישות שמתבטאת בנזלת ללא סימני אלרגיה אחרים. כותבי המאמר מסכמים ואומרים שחומרי השמור והצבעים יכולים להרע את מצב האוכלוסייה הרגישה אליהם מבלי שיאובחנו כאלרגיים.

צבעי מאכל טבעיים
צבעי המאכל הטבעיים יכולים להוות פתרון יעיל למגוון רב של "צביעות" בתחום המזון והכוונה היא לצבעים המופקים מהמזון עצמו. דוגמאות: שימוש בקרמל המשתלב בקולה, לחמים ומאפים בעלי גוון חום; אנאטו-צבע מאכל כתום המופק ממרכיב בשם ביקסין שבעץ הטרופי אנאטו. צבעים אחרים עשויים מוויטמינים כמו ויטמין B2 שנותן צבע צהוב וקרוטנואידים שמספקים צבעים כתומים. תבלינים כמו פפריקה וכורכום משתלבים אף הם בתעשיית המזון כצבעים טבעיים (למשל ביוגורטים המכילים פרי). לצבעים הטבעיים יתרונות על פני המלאכותיים מעצם היותם חומרים המסייעים לתפקוד הגוף כמו: בטא קרוטן הידוע כנוגד חימצון.
אין אנו יודעים בברור את נזקיהם של צבעי המאכל המלאכותיים אך שווה להשקיע בצבעי מאכל טבעיים שהם פתרון טבעי שטומן בחובו גם ערך מוסף.
בטכנולוגיה של היום מפיקים צבעים טבעיים מסלק, מיץ וקליפות של ענבים, צהובים מבטא קרוטן, אנאטו, פפריקה ועוד. גם לצבעים הטבעיים יש מספרי E כמו לאלו המלאכותיים והם מפורטים בטבלה באתר של משרד הבריאות (6).
מדוע אם כן לא משתמשים רק בצבעים טבעיים? הבעיה עם צבעי המאכל הטבעיים שהם קשים יותר להפקה ולכן גם יקרים יותר יחסית לצבע מלאכותי. כיום מנסים על ידי תרביות רקמה של צמחים לנסות לחסוך עלויות ולהגביר זמינות חומרים למיצוי הצבעים (17). הצבעים הטבעיים פחות יציבים לחום אור וחומציות. כמו כן לעיתים ישנם גם טעמים שמביאים איתם החומרים הטבעיים שיכולים להשפיע על טעם המזון הסופי כל זה גורם לעלויות גבוהות יותר (20). צבעים טבעיים קשים יותר לכיוון מבחינת דרגת הצבע (21) וצבע טבעי יכול לעלות פי מאה יותר מצבע מלאכותי (22).

הבעיה עם צבעי המאכל הטבעיים שהם קשים יותר להפקה. הצבעים הטבעיים פחות יציבים לחום, אור וחומציות, ולעיתים הם גם מביאים איתם טעמים שיכולים להשפיע על טעם המזון הסופי. צבעים טבעיים קשים יותר לכיוון מבחינת דרגת הצבע וצבע טבעי יכול לעלות פי מאה יותר מצבע מלאכותי.

לסיכום
עדיין לא נאמרה המלה האחרונה בנושא של צבעי מאכל .הנושא ממשיך להיחקר (אם כי פחות מבעבר) ובמקביל ישנן הרבה אגדות אורבניות הקשורות לצבע מאכל ויכולות לגרום לבהלה בציבור. חשוב שאנו כאנשי מקצוע נתעדכן ונוכל להרגיע או לאשר ממצאים מדעיים מהימנים לגבי צבעי מאכל ותופעות לוואי שלהם. נותר רק לקוות שלא ירחק היום וכל צבעי המאכל יגיעו ממקורות טבעיים שאינם מזיקים כפי שנאמר בסקר שנערך בשנת 1987 ע"י commission of European communities"" שבו רואיינו 63 מומחים מ- 9 מדינות. הם חזו שעד שנת 2000 כ- 50% מהתוספות הסינטטיות למזון יפנו את מקומן לתוספות טבעיות, בעיקר מתחום הצבעים והטעמים (15).

References:

1. Hutchings JB. Food Colour and Appearance. Blackie Academic &Professsional,London 1994

2. Science and technology August 25, 2003.
http://pubs.acs.org/cen/whatstuff/stuff/8134foodcoloring.html

3. US Department of Agriculture, Center for Food Safety & Applied Nutrition:
Color Additives Approved for Use in Human Food: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-col2.html#table1B
4. US Department of Agriculture, Center for Food Safety & Applied Nutrition: WHO FOOD ADDITIVES SERIES: 52 ANNATTO EXTRACTS: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v52je03.htm
5. US Department of Agriculture, Center for Food Safety & Applied Nutrition: WHO FOOD ADDITIVES SERIES: http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/cfr73100.html
אתר משרד הבריאות רשימת מספרי . E6
http://www.health.gov.il/units/fcs/safty/build_eno_all.asp

משרד הבריאות הישראלי, אגף לבריאות הציבור חוברת הסבר. 7
:http://www.health.gov.il/Download/pages/additive_book.pdf

הודעת משרד הבריאות על איסור השימוש בצבע 8) E-128
http://www.health.gov.il/news/news.asp?Id=407

9. McCann D, Barrett A, et al. Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial. Lancet. 2007 Nov 3;370:1560-7.

.10 Bateman B, Warner JO, et al. The effects of a double blind, placebo controlled, artificial food colourings and benzoate preservative challenge on hyperactivity in a general population sample of preschool children. Arch Dis Child. 2004 Jun;89(6):506-11.

11. http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Scientific_Document/hyperactivity_tor,0.pdf
12. Food and drink federation http://www.fdf.org.uk/additives.aspx
(13)nEuropean commission health & consumer protection:
http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/board/pro070901.pdf
(14). Pacor ML, Di Lorenzo G, et al. Monosodium benzoate hypersensitivity in subjects with persistent rhinitis. Allergy 2004;59:192-7.

15. FSA Agency revises advice on certain artificial colours: http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2007/sep/foodcolours
(16) Paulus K 1989. Necessary action of the industry for successful food technology in the year 2000. In: P roceedings of the international Minisymposium on Food technology in the year 2000, Lindroth, S and Ryynanen, S.S.I(Eds), Helsinki, Finland,p.67.

(17) Stafford A. The manufacture of food ingredients using plant cell and tissue cultures. Trend Food Sci Technol. 1991;2:116 .

(18) Colouring our foods in the last and next millennium: Downham, Alison; Collins, Paul. International Journal of Food Science & Technology, Feb2000, Vol. 35 Issue 1, p5-22, 18p, 6 charts, 1 graph; DOI: 10.1046/j.1365-2621.2000.00373.x; (AN 2843903)

(19) Schab DW, Trinh NH. Do Artificial Food Colors Promote Hyperactivity in Children with Hyperactive Syndromes? A Meta-Analysis of Double-Blind Placebo-Controlled Trials. J Dev Behav Pediatr. 2004;25:423-34.

(20)Moore L. The natural vs. certified debate range on . Food Eng. 1991;63:69-72.

(21) Wissgott U,Bortlik k..Prospects for the new natural food colourants. Trends Food Sci. Technolo. 1996;7:298-302.

(22) . Riboh M. Natural colors: what works….what Eng food 1977;49:66-72.

(23. COMMITTEE ON TOXICITY OF CHEMICALS IN FOOD,
CONSUMER PRODUCTS AND THE ENVIRONMENT. STATEMENT ON A RESEARCH PROJECT INVESTIGATING THE EFFECT OF FOOD ADDITIVES ON BEHAVIOUR.
.uk/multimedia/pdfs/COTFoodAdditivesStatement.pdf http://www.food.gov

.1974 . Feingold BF. Why your child is hyperactive. Random house, New York24

25) Feingold BF. Psychological factors in allergic disease. In: introduction to clinical allergy. Charles C. Thomas, Springfield, Illinois,p.189. 1973

26. John Henkel. US Department of Agriculture, Center for Food Safety & Applied Nutrition:
FROM SHAMPOO TO CEREAL SEEING TO THE SAFETY OF COLOR ADDITIVES
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/col-221.html

ויטמינים ומינרלים כתוספי תזונה, אירנה רדצקי

אירנה רדצקי
טכנולוגית, תעשיות ציפוי קרמת בע"מ, מיקרואנקפסולציה של תוספי תזונה פונקציונאליים

תוספי מזון והעשרה של מזונות אינם באים להחליף תזונה מאוזנת ובריאה הכוללת ירקות, פירות, דגנים מלאים, קטניות וכיו"ב, אלא באים כהשלמה וכחיזוק בכל אותם מקרים בהם התזונה הרגילה אינה מספקת, ועל מנת למנוע חסרים תזונתיים השכיחים באוכלוסייה או בתת-קבוצות באוכלוסייה.
העשרת המזון תלויה במספר גורמים וביניהם יציבותם של מיקרונוטרינטים המוספים למזון. יש להתחשב בגורמים העלולים להשפיע על יציבותו של התוסף כגון: חום, לחות, חשיפה לאוויר/אור, סביבה חומצית/בסיסית.

הסביבה בה אנו חיים יומיום רחוקה מלהיות הרצויה לנו מבחינה בריאותית. האוויר, אותו אנו נושמים, מכיל חומרים שונים הידועים כפוגעים במערכת הנשימה והעור, מעודדים היווצרותם של רדיקלים חופשיים. שינוי הרכב הקרקע הולך ומדלדל ומתבטא בירידה בתכולת מיקרונוטרינטים. חומרי ריסוס והדברה הנספגים בתוצרת ובאדמה חושפים אותנו לפוטנציאל גבוה של מחלות.
קשה, וכמעט בלתי אפשרי, לשנות את סביבת החיים שלנו, בה אנחנו חשופים בדרך זו או אחרת לחומרים מסוכנים הפוגעים בבריאותנו.
נוסף על כך, אורח חיים מודרני מתאפיין גם בארוחות, אשר בחלק גדול מהן אינן מזינות ואינן מכילות ויטמינים ומינרלים ומרכיבי מזון טבעיים אחרים, אשר מסייעים לגוף להילחם באותם מרכיבים רעילים שצויינו לעיל. מעבר לכך, תהליכי עיבוד, פיסטור או אחסון של ירקות, פירות ומזונות אחרים פוגעים בחומרים אלו ובזמינותם לגוף.

מהם תוספים תזונתיים?
תוספים תזונתיים הינם רכיבים תזונתיים טבעיים: ויטמינים, מינרלים, חומצות אמינו, אנטי אוקסידנטים, צמחי מרפא ומוצרים נוספים התורמים למערכות הגוף השונות. יש להדגיש כי הם אינם באים להחליף תזונה מאוזנת ובריאה הכוללת ירקות, פירות, דגנים מלאים, קטניות וכיו"ב, אלא באים כהשלמה וכחיזוק בכל אותם מקרים בהם התזונה הרגילה אינה מספקת, ומכאן שמם.
המידע כיום מצביע על כך, שתוספי התזונה עוזרים להבטחת רמת בריאות נאותה, כמניעה למחלות שונות וכטיפול בבעיות בריאות שונות.
תוספים תזונתיים יכולים להילקח במספר דרכים, כגון: קפסולות, טבליות ועוד, אך לא בכך ידון המאמר, אלא בהעשרה של המזון בתוספים אלה, במינונים מותרים, הבאים להשלים את התזונה.

זמינות ביולוגית של ויטמינים ומינרלים
הזמינות הביולוגית של החומרים המזינים בתוספי תזונה היא בעלת חשיבות רבה. אם החומרים המזינים אינם זמינים לספיגה של דרכי העיכול, הם ביסודם חסרי תועלת.
חשיבות רבה לסוג של ויטמין/מינרל בהתאם לצורתו הכימית. לדוגמא:
מבין מלחי הסידן השונים נראה כי ספיגתו במעי של סידן אורגני כמו ציטראט הסידן היא גבוהה יותר בהשוואה לסוגי סידן לא אורגניים אחרים. ספיגתו של סידן ציטראט אינה תלויה במידת החומציות בקיבה.
ברזל סולפט (לא טבעי) נפוץ ביותר ובעל תופעות לוואי, כגון: עצירות, בחילות, טעם מתכתי, נפיחות וקיבה כהה. לכן, סוג הברזל המומלץ הוא ממקור טבעי כמו גליצינאט או גלוקונאט, אשר נספגים טוב יותר ואינם גורמים לתופעות לוואי.
יחסי גומלין, הקיימים בין ויטמינים ומינרלים, יכולים לשפר את פעילותם וספיגתם, ולכן כדאי לספק אותם יחד. לדוגמא:
ü ויטמין C משפר את ספיגת הברזל והסידן.
ü ויטמין C מסייע לשיפור ספיגתו ופעילותו של ויטמין E.
ü ויטמין D חיוני לספיגת המינרלים סידן וזרחן.
ü סלניום מסייע לפעילותו נוגדת החימצון של ויטמין E.
ü סידן וויטמין D הינה פורמולה ייחודית ואיכותית המורכבת ברובה המכריע מסידן ציטראט.
ü ויטמין B12 בתוספת חומצה פולית המאפשרת ספיגה מהירה ישירות למחזור הדם, תוך עקיפת גורמים מעכבי ספיגה במערכת העיכול.
ü מומלץ לשלב נטילת אבץ עם מולטיוויטמינים לתפקוד המערכת החיסונית.
ü שילוב של סידן, מגנזיום ובורון יוצר תרכובת ייחודית המכילה בתוכה מינרלים האחראיים בין השאר על עיבודו וספיגתו של הסידן בצורה אופטימלית בגוף האדם.

יציבות ויטמינים ומינרלים במהלך הייצור וחיי מדף
יציבותם של ויטמינים ומינרלים, בין אם מקורם טבעי ממזון ובין אם מקורם כתוסף תזונה, תלויה בגורמים פיזיים וכימיים.
תהליכי הכנת המזון ועיבודו הינם בעלי פוטנציאל להשפיע על יציבותם של ויטמינים ומינרלים ובשל כך לשנות את תכולתם המקורית.
• פרי שנקטף לפני זמן רב, עמד באחסון ברשתות השיווק ולאחר מכן במקרר הביתי, מאבד כמות ניכרת מתכולת הויטמינים שבו.
• ירקות חתוכים מאבדים תכולת הויטמינים עד כ- 50% ויותר תוך מספר שעות. לדוגמא: חומצה אסקורבית הנפגעת מחשיפה
• בישול ירקות במשך שעה גורם להרס של מרבית הויטמינים, ואף מגיע מתחת למחצית הכמות מההרכב ההתחלתי. לדוגמא: בישול של שעה גורם להרס של מעל מחצית כמות ויטמין C שהיה בירקות.
• הלחם מאבד בתהליך הכנתו ואפייתו למעלה מ- 80% מהויטמינים והמינרלים המצויים טבעית בגרעיני הדגנים.
• קמח לבן, סוכר לבן ואורז לבן מאבדים בתהליך העיבוד שלהם כ- 90% מהויטמינים והמינרלים שלהם.
אם כך, העשרת המזון תלויה במספר גורמים וביניהם יציבותם של מיקרונוטרינטים המוספים למזון. יש להתחשב בגורמים העלולים להשפיע על יציבותו של התוסף. פרמטרים פיזיים וכימיים, כגון: חום, לחות, חשיפה לאוויר/אור, סביבה חומצית/בסיסית. חשיפה של תוסף תזונה לגורמים אלו עלולה לערער את יציבותו. טבלה מס' 1 מציגה את יציבותם של ויטמינים בתנאי סביבה שונים.

טבלה מס' 1: רגישות של ויטמינים

Alkalis

Acids

Humidity

Heat

Reducing agents

Oxidizing agents

Light

Vitamin

+

++

+

++

+

+++

+++

A

++

++

+

++

+

+++

+++

D

++

+

+

++

+

++

++

E

+++

+

+

+

+

++

+++

K

+++

++

++

++

+

+++

+

C

+++

+

++

+++

+

+

++

Thiamin

+++

+

+

+

++

+

+++

Riboflavin

+

+

+

+

++

+

+

Niacin

++

++

+

+

+

+

++

Pyridoxin

+++

+++

++

+

+++

+

++

B12

+++

+++

++

++

+

+

+

B5

++

++

+

+

+++

+++

++

Folic Acid

++

++

+

+

+

+

+

Biotin

+++ Highly sensitive

++ Sensitive

+ Hardly or not sensitive

כיצד להעלות את יציבות הויטמין והמינרל במהלך עיבוד ואחסון?
• אנטיאוקסידנטים – ישנם סוגים שונים של אנטיאוקסידנטים בטבע: מסיסי שומן ומסיסי מים. משפיעים על רדיקלים חופשיים ספציפיים. שילוב סוגים שונים של נוגדי חימצון, מהווה הגנה לויטמינים ומינרלים.
• מינון יתר – תיסוף בכמות נוספת של תוסף במזון כפיצוי לאיבודים בתהליך/אחסון אשר יבטיח כמות מטרה של רכיב אילולא התהליך.
• מיקרואנקפסולציה – תהליך שנועד להבטיח את עמידותם של וויטמינים ומינרלים בתהליך ייצור.

הזמינות הביולוגית של החומרים המזינים בתוספי תזונה היא בעלת חשיבות רבה. אם החומרים המזינים אינם זמינים לספיגה של דרכי העיכול, הם ביסודם חסרי תועלת.

מיקרואנקפסולציה
ציפוי ויטמינים ומינרלים נעשה בשל מגוון סיבות, כשמקורן באופיו הפונקציונאלי של המוצר:
התפרקות מפוקחת (Control Release) – הציפוי נועד לשלוט בתזמון ו/או קצב ההתפרקות של המרכיב הפעיל.
הגנה – מניעת תגובה כימית, לחות ומחסום החמצון
מיסוך טעם וריח
אחסון קל ונוח של אבקות
בטיחות
הארכת חיי מדף

מגוון שיטות – שילוב נוח ובטוח למזון
הרכיבים הפונקציונליים המצופים הינם רכיבים חיוניים בהעשרת המזון, שהם ויטמינים ומינרלים אשר זמינים בפורמטים שונים לצורך התאמת דרישות פונקציונאליות ואפליקציות ייחודיות.

איור מס' 1: תהליך הציפוי

חומרי ציפוי המשמשים בתהליך המיקרואנקפסולציה
ü פחמימות – עמילן, מלטודקסטרין, ציקלודקסטרין, סוכרוז
ü צלולוז – נגזרות צלולוז, כגון: HPC, HPMC, EC
ü פוליסכרידים – אלגינטים, קרגינן, אגר
ü ליפידים – ווקס, שומן צמחי מוקשה, מונוגליצרידים, שמנים, פרפין
ü חלבונים – גלוטן, קזאין, ג'לטין, פפטידים

בחירת סוג הציפוי
בשלב ראשון צריך לבדוק את תנאי התהליך, אליו נכנס התוסף (חום, לחות, פאזה מימית/שומנית וכו').
במידה ומדובר בתיסוף של קיט ויטמינים ומינרלים, יש להתחשב במרכיבים המגיבים ביניהם ולבודדם בציפוי נפרד. לדוגמא: ברזל מזרז תהליך חימצון של ויטמין A ו- C.
יש להתחשב בנושא של אורגנולפטיקה – כאשר המרכיבים בתגובה בינם לבין עצמם יכולים לגרום לשינויי צבע, טעם ומרקם. לדוגמא: ברזל כשלעצמו גורם לשינויי טעם משמעותיים במוצר.

העשרת המזון תלויה במספר גורמים וביניהם יציבותם של מיקרונוטרינטים המוספים למזון. יש להתחשב בגורמים פיזיים וכימיים העלולים להשפיע על יציבותו של התוסף כגון: חום, לחות, חשיפה לאוויר/אור, סביבה חומצית/בסיסית. חשיפה של תוסף תזונה לגורמים אלו עלולה לערער את יציבותו.

סוגי מזונות מועשרים
כיום, מקובל להעשרת מזונות להשתמש בויטמינים ומינרלים, כגון: ויטמיני B, חומצה אסקורבית, סידן, ברזל ומיני רבים נוספים כהשלמה לתזונה המומלצת לאוכלוסיה.
ניתן למצוא העשרה בסוגי מזונות רבים, שהם: מוצרי בשר – מכוון לקהל יעד צעיר יותר (נקניקיות, שניצלונים), , דגנים, מוצרי חלב ובמוצרי טופו – חשיבות רבה להשלמת אבות מזון חסרים, שכן הצרנים הם בעיקר צמחונים וטבעונים.

למה להעשיר?
דגנים – עוברים תהליך של עיבוד (הסרת סובין והנבט) על מנת לתת מרקם ולהאריך חיי מדף של המוצר. תהליך הטחינה מסיר מהדגנים סיבים תזונתיים, ברזל וויטמיני B. לכן, מרבית הדגנים מועשרים ברכיבים אלו.
מוצרי חלב – לרוב, החלב מועשר בויטמין D, לו זקוק הגוף על מנת לספוג את הסידן במערכת העיכול ובתוספת של סידן.
מוצרי טופו – מובל להשלים בויטמינים ומינרלים בעיקר ברזל ואבץ.
החלטה על העשרת מוצרי מזון בויטמינים ומינרלים צריכה להתבסס על וקטור בריאותי. תוספת של ויטמינים ומינרלים צריכה להיות יעילה מבחינת זמינות לגוף ולאפשר יחסי גומלין בין המרכיבים.
דוגמאות של העשרת מוצרי מזון שונים:
מוצרי טופו – ניתן לראות במוצרים מסדרה הנ"ל הרכב מלא של ויטמינים וחלק מכריע ברובו של מינרלים, כגון: סידן, ברזל, אבץ ומגנזיום. המטרה היא להעשיר מוצרים אלו שמטבעם דלים במינרלים ובויטמינים.
מוצרי חלב – ניתן למצוא וריאציות שונות בשוק. גבינות למריחה מתוספות בויטמיני D, E וסידן. ויטמין D העוזר לספיגה של סידן וויטמין E. חלב המתוסף בברזל, סידן וויטמין D פונה לאוכלוסיה צעירה יותר. חלב דל בשומן מועשר בשילוב של סידן וויטמיני A ו- D.
העשרת לחם – לאחרונה השוק הזה קיבל תנופה. הפורמולציה הנפוצה בענף זה הינה קומפלקס ויטמיני B וברזל. ניתן לראות גם תוספת של סיבים תזונתיים ושל חומצה פולית.
השוק של היום רווי בתיסוף של ויטמינים ומינרלים מכל מיני סוגים. לאחרונה, הושם דגש בנושא של תיסוף לכיוונים מתפתחים של Ω3, PS (פוספטידיל סרין), פרוביוטיקה, צמחי מרפא ועוד. על המדפים כבר ניתן לראות מוצים מועשרים ב- 3Ω, מזון תינוקות שתוגבר עם FOS ועוד. נראה, כי גם הוקטורים משתנים ומוצרים, כגון: שוקולדים, עוגיות, משקאות תופסים תנופה בסל המוצרים המועשרים בשוק הצרכן.

האם עלול להיות סיכון בנטילת תוספי תזונה ובהעשרה של מזון?
תוספי תזונה עשויים להיות יעילים עבור הצרכנים, אולם עלולות גם להיווצר נסיבות מסוימות שבהן השימוש בתוספי התזונה יהיה לא יעיל ובמקרים מסוימים אף יגרום לנזק שאינו צפוי. תוספים רבים מכילים רכיבים פעילים בעלי השפעה חזקה על תפקודים ביולוגיים בגופנו. במצבים מסוימים הרכיבים האלה עלולים להיות לא בטוחים ואף להרע את מצבו הרפואי של האדם.

שילוב בין תרופות לתוספי תזונה
שילוב בין מספר תוספי תזונה לבין תרופות, גם כאלה שאינן זקוקות למרשם רפואי, או החלפת תרופות מסוימות בתוספי תזונה עלול במקרים מסוימים להיות מסוכן, אפילו עד כדי סכנת חיים.
לדוגמא: קומדין (תרופה נוגדת קרישה), גינקו בילובה (תוסף שמופק מעץ), (אספירין( תרופה שנמכרת ללא צורך במרשם וויטמין E – כולם גורמים לדילול הדם. לקיחת כל אחד מהם בנפרד, או שילוב בין כמה יחד, עלול להגדיל את הסיכוי לדימום פנימי או לשבץ מוחי.
רצוי וחשוב להיוועץ וליידע את הגורם הרפואי לפני נטילת תוסף תזונה זה או אחר.
הויטמינים המסיסים בשמן (ויטמיני A, D, E ו- K) עלולים להצטבר בגוף ולכן צריכה עודפת עלולה להזיק לבריאות ואף לשבש את פעילותן של תרופות, במידה ונוטלים אותן במקביל. ויטמינים המסיסים במים (ויטמיני B ו- C), במידה ואדם נטל מינון גבוה מצורכי גופו, העודפים מופרשים עם השתן.
אולם, במחקר שפורסם לאחרונה, נמצא כי במקום הרביעי בגורמי התמותה בעולם נמצא הנתון המדאיג שהינו מוות כתוצאה מתופעות לוואי של תרופות קונוונציונליות, ולעומת זאת תיעוד אודות מוות כתוצאה מנטילת ויטמינים ותוספי תזונה הינו מועט. נתון נוסף שפורסם, הצביע על כך שרוב בני האדם מצויים במחסור תת קליני של ויטמינים ומינרלים – מחסור הגורם להאצת התפתחותן של מחלות.
מבחינה ביוכימית, הויטמינים והמינרלים הם בעלי תפקידי מפתח במערכת של כל אחד ואחד מאיתנו. הם מעורבים בחילוף חומרים ויצירת אנרגיה, בתגובה ללחץ ובתפקודי גוף נוספים ורבים. לבדם – הם אינם משנים חיים. התוספים פועלים בצורה הטובה ביותר כאשר הם חלק מתזונה בריאה וסגנון חיים בריא.

References:
1. ADA, (2007). American Diabetes Assn. Information for Health Professionals. www.diabetes.org.
2. Alia El. Kadiki, et al. Role of Multivitamins & Mineral Supplements in preventing infections in elderly people: systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials. BMJ 2005;331
3. Balluz LS, KeiszakSM, et al.Vitamin and Mineral supplement use in the United States. Arch.Fam. Med. 2000; 9:258-62.
4. Fairfield KM, Fletcher RH. Vitamins for chronic disease prevention in adults: scientific review. JAMA 2002 287:3116-26.
5. F. Hoffmann – La Roche. Basel.
6. Mintel. Functional Food and Beverages. Nov. 2006, Mintel International Chicago, IL. www.mintel.org.
7. Schrooyen, PM, van der Meer MR, et al. Microencapsulation: its application in nutrition. Nutrition Society 2001;60:475-79.
8. http://www.preparedfoods.com
9. http://functionalingredientsmag.com

סימון מזון, זאב פייקובסקי

זאב פייקובסקי
מדען ראשי תשלובת החלב, תנובה

סימון האריזה של מוצרי צריכה הוא חלק מן השפה המקובלת להעברת מידע חיוני מהיצרן לצרכן הפוטנציאלי ביחס להרכב המוצרים ואופי השימוש בהם. מוצרי מזון הם בין המוצרים החשובים ביותר, ותשומת לב מרובה ניתנת לתיאור טיבם ותכונותיהם על גבי האריזה.
האם המסרים אכן ברורים? האם הצרכן מבין את השפה בה נעשה השימוש בסימון מוצרי המזון? האם הסימון אכן מעביר את המידע הנחוץ באמת?
אם עד עכשיו חיינו בעולם פשוט של סימון, נראה כי אנו צועדים לעבר עולם מורכב ביותר, לא רק ליצרן המזון שיצטרך לגלות מיומנות ומקצועיות רבה, אלא גם לצרכן המזון.
ימים יגידו האם הצרכן העתידי, כאשר יקרא את שפע המידע המיועד להופיע על תוויות המזון, אכן יהיה מצויד בידע הרלבנטי ובכלים המתאימים שיאפשרו לו את הבחירה הנכונה.

סימון האריזה של מוצרי צריכה הוא חלק מן השפה המקובלת להעברת מידע חיוני מהיצרן לצרכן הפוטנציאלי ביחס להרכב המוצרים ואופי השימוש בהם. מוצרי מזון הם בין המוצרים החשובים ביותר ואשר תשומת לב מרובה ניתנת לתיאור טיבם ותכונותיהם על גבי האריזה.
אך האם המסרים אכן ברורים? האם הצרכן מבין את השפה בה נעשה השימוש בסימון מוצרי המזון?
לו היו הצרכנים נדרשים להשיב על מספר שאלות בדבר התייחסותם לסימון מוצרי מזון הם היו בוודאי נדרשים לשאלות הבאות:
• האם אתם עושים שימוש בתווית הסימון בבואכם להחליט איזה מוצר לרכוש?
• באילו פריטי מידע אתם מתמקדים בעת הקנייה ומדוע?
• האם המידע אותו אתם מחפשים מספק, ברור, מבלבל, או חלילה מטעה?
• האם אתם חשים לעתים תסכול עקב המידע המופיע על האריזה, או האם ייתכן כי סימון המזון הוא זה שגרם לכם להימנע מקניית מזון כלשהו?
• האם בחיפושיכם אחר מוצר כלשהו עם מספר חלופות יש ביכולתכם להבין:
o באיזה מוצר יש יותר או פחות שומן?
o באיזה מוצר יש יותר או פחות נתרן?
o איזה מוצר מכונה "מופחת שומן" ולמה?
o מה ההבדל בין "לייט" ל"דייאט"?
o מה ההבדל התזונתי בין מוצר המכיל 3% שומן לבין מוצר המכיל 2% שומן והמכונה גם "מופחת שומן"?
o האם מוצר שיש בו 100 מ"ג נתרן ל- 100 גרם הינו מוצר בריא יותר ממוצר שהינו טעים יותר, אך מכיל 500 מ"ג נתרן ?
• מהו ההבדל בין חלב מלא לחלב דל שומן או חלב מועשר?
• באיזה מוצר מעובד יש יותר ויטמין זה או אחר? והאם בכלל הכמות המצוינת בטבלת הסימון התזונתי רלוונטית לתזונה ?
את כל התשובות לשאלות האלה ומעבר להן אמור הצרכן לקבל מהמידע המופיע על אריזת המזון (1).
סקירה זו תעסוק בעקרונות הכלליים והבסיסיים בסימון מזון בעולם ובישראל, ובעדכונים הצפויים להיכנס לתוקף בישראל בעתיד הקרוב. בהמשך תעסוק הסקירה בהתפתחויות האחרונות בתחום הסימון באירופה ובארה"ב ובהשלכותיהן הצפויות גם על סימון המזון בישראל. כמו כן תשתדל הסקירה להצביע על הבעייתיות הרבה הצפויה לצרכן בעולם המערבי כתוצאה משפע המידע שייכפה עליו עם קבלת עקרונות הסימון החדשים.

אריזות המזון מספקות מידע נרחב על המוצר ותכונותיו. חלק מן המידע הינו אינפורמטיבי וחשיבותו לתהליך הבחירה במזון נמוכה יחסית, אך לחלקו האחר יש השפעה ניכרת על דרך בחירתו של הצרכן במזון ובכך יש לסימון השלכה ישירה על תזונתו, בריאותו ואיכות חייו של הצרכן (2).
אולם דבר אחד אין ביכולתן של אריזות המזון לעשות – הן אינן קובעות מה בסופו של דבר יאכל הצרכן – זוהי בחירתו. תווית המזון הינה גורם מסייע בלבד בהחלטה זו, ועל כן יש לראות בה חלק מאמצעי השיווק.

סימון מוצרי המזון הוא חלק ממערכת אינטגראלית של תקשורת בין "השחקנים" השונים – הצרכנים, חברות המזון, גופי חקיקה וגורמים נוספים בעלי עניין כשלכולם יש חלק בהשפעה על תהליכי קבלת ההחלטות לקביעת הדרישות המנדטוריות לסימון או בקביעת התכנים של סימון נוסף שאינו מעוגן באופן ספציפי בדרישות החוקיות.
בשונה מהעבר, סימון המזון אינו מהווה יותר את האמצעי היחידי לתקשורת עם הצרכן לצורך העברת המסרים והמידע באשר למזון. אולם, אפילו בעידן בו התקשורת מתבצעת גם באמצעות המדיה הכתובה והאלקטרונית, וכן באמצעות גורמים מקצועיים מתווכים (כגון רופאים ודיאטניות), נותר סימון המזון חשוב ואפקטיבי ביותר.
לצרכן המזון מעניק הסימון את המידע המאפשר לו לבסס את החלטתו לגבי רכישת המוצר ובהמשך לגבי אופן הצריכה הנכון שלו.
ליצרני המזון משמשת תווית הסימון כלי רב ערך לא רק להעברת מידע הכרחי אשר חובה לציינו, אלא שבשימוש יעיל ואחראי יכול גם להוות אמצעי להדגשת תכונות ייחודיות של המוצר או להשוואה למוצרים מתחרים דומים ובכך לסייע בשיווקו היעיל.

לכאורה צריכה להתקיים זהות אינטרסים בין יצרן המזון לבין הצרכן. אך יחד עם זאת קיימים מקרים של חוסר שביעות רצון מהתוצאה הסופית (האריזה) משני בעלי העניין העיקריים– הצרכן ויצרן המזון.
הצרכן מוצא עצמו לא פעם מול מידע מיותר ולא רלוונטי (כגון פירוט חומצות שומן רוויות, כולסטרול, או חומצות טראנס במוצרים בהם אחוז שומן נמוך ביותר 2-3%), או מול מידע חסר (כגון סימון מזון רק בשם הדמיוני כשהצרכן אינו יכול לדעת מהו למעשה המוצר, היעדר פירוט סימון רכיבי מזון ואפילו היעדר פרטים מזהים על היצרן וכתובתו). כל זאת בין אם המידע הינו כזה שסימונו נדרש כחובה ובין אם זהו מידע וולונטרי המסופק על ידי יצרן המזון בנוסף לסימון החובה.
גם יצרן המזון מוצא עצמו לא פעם במצב בלתי אפשרי, בו על פי הדרישות הוא מחויב בפרטי סימון שונים כגון רישום מידע ואזהרות. כל אלה מאלצים אותו לנצל את מרבית השטח המוגבל העומד לרשותו לסימון הפריטים המחויבים על פי הדרישות, כך שלא נותר ברשותו מקום מספיק לתיאור המוצר, לאיורו ולפרסומו. כתוצאה מכך נאלץ היצרן לדחוס את המידע המחויב על פי החוק ולסמנו באותיות בגודל המינימאלי המותר ובכך לגרום לחוסר נחת מצד הצרכן.

לצרכן המזון מעניק הסימון את המידע המאפשר לו לבסס את החלטתו לגבי רכישת המוצר ובהמשך לגבי אופן הצריכה הנכון שלו. ליצרני המזון משמשת תווית הסימון כלי רב ערך, לא רק להעברת מידע הכרחי אשר חובה לציינו, אלא שבשימוש יעיל ואחראי יכול גם להוות אמצעי להדגשת תכונות ייחודיות של המוצר או להשוואה למוצרים מתחרים דומים ובכך לסייע בשיווקו היעיל.

סימון מזון – הלכה למעשה
בישראל כמו גם בכל המדינות המתוקנות סימון מזון מעוגן בחקיקה מסודרת.
חקיקה זו יכולה להתבסס על העקרונות שמתווה הקודקס האלימנטריוס (3),או חקיקה מחייבת בכל מדינה ומדינה כגון באיחוד האירופי (4,5), באירלנד (6), ארה"ב (7) ובישראל (8).
יחד עם זאת, וכפי שיובהר בהמשך, קיימים פערים ניכרים בדרישות בין המדינות השונות ובמיוחד בגישתן לסימונים וולונטריים המתארים תכונות מיוחדות של המזון.
בדרך כלל סימון המזון מתבצע עפ"י כללים הנקבעים בחקיקה רוחבית שהפועל היוצא שלה הינו קביעת כללים אחידים לכל סוגי המזון. בנוסף קיימים פריטי סימון הייחודיים לקבוצת מזונות זו או אחרת או למזון ספציפי, אשר ביחד עם הכללים הרוחביים האחידים יוצרים את הדרישה הכוללת לסימון מזון זה. כך ניתן לראות על כל סוגי המזון פרמטרים אחידים אשר התקינה בכל מדינה מחייבת את הימצאם על האריזה כמו גם את שפת הכיתוב וגודל האותיות המשמשים לסימון כל פרט ופרט.
בין אלה ניתן למנות את –
– שם המזון (שם המתאר תיאור נכון ולא מטעה את מהותו של המזון)
– רשימת רכיבים (9). ברשימה זו נכללים חומרי המוצא, התוספות ותוספי מזון (בשמותיהם הקבוצתיים והפרטניים). במסגרת סימון הרכיבים כוללות מספר מדינות גם את הדרישה לסימון מיוחד של רכיבים בעלי פעילות אלרגנית.
– משקלו הנקי (או המסונן) של המזון
– שם היצרן וכתובתו (במזון מיובא – גם שמו וכתובתו של היבואן / משווק)
– מספר המזהה את אצוות הייצור
– התאריך האחרון בו ניתן להשתמש במזון (כתלות ברגישותו המיקרוביאלית של המזון)
– תנאי אחסון
– הוראות הכנה (אם יש כאלה)
– כשרות
– סימון תזונתי (10)

לכאורה, הכל אמור להיות ברור ופשוט. קיים מספר לא גדול של פריטים שבהם חלה החובה לסמן מזון. אולם כשאנו בוחנים את מגוון המוצרים המצוי בשוק קשה לעקוב ולהבין את מהותם של פריטי סימון רבים נוספים המופיעים על המזון ואת הביסוס להימצאם.

כל זאת מדוע ?
דרישות הרגולטוריות עוסקות בסימוני חובה, אך בנוסף הן מאפשרות גם הוספת סימונים אחרים. לדוגמא, בנוסף לשם המזון שהינו שם מדויק המתאר תיאור נכון ולא מטעה את מהותו של המזון (במוצרים לגביהם קיים תקן הם נקבעים בתקן הספציפי) מאפשר המחוקק בכל העולם שימוש גם בשם דמיוני או כינוי שמזון כלשהו יכול לשאת ואשר בינו ובין המזון אין כל קשר. לדוגמא, שמות כמו "קיט קט", "במבה", או "קרלו" הינם כינויים דמיוניים למוצרי מזון שהינם למעשה, "חטיף שוקולד", "חטיף בוטנים" או "מעדן חלב בטעם שוקולד".
המחוקק מאפשר גם שימוש באיורים או כל סימון אחר ובלבד שכל אלה יהיו נכונים, לא מטעים וניתנים להוכחה.

חלקם של הסימונים הנוספים מוגדר בתקינה הספציפית בכל מדינה ומתייחס לשימוש במונחים כגון : טבעי, טרי, עשיר, מקור טוב ל…, מועשר וכו' וכן לתיאורים לגבי אופיו התזונתי ההשוואתי של המזון כגון : מופחת (שומן, נתרן, כולסטרול, קלוריות), נטול…, ללא…, דל .. או דיאט.

מסרים בריאותיים ותפקודיים
סימונם של מוצרי מזון רבים כולל התייחסות לתכונות נוספות של המזון או של רכיבים במזון.
מקובל לראות על גבי תוויות של מזונות רבים מסרים המתייחסים לקשר שבין צריכת המזון, או רכיב שבו, לבין שיפור בתפקוד מסוים של הגוף או במניעת מחלה או מצב בריאותי מסוים.
נושא זה הינו אחד השנויים ביותר במחלוקת בתחום המזון.
ברוח דבריו של היפוקרטס (400 לפנה"ס):
"Let your food be your medicine and your medicine your food"
מחד גיסא, גוברת הנטייה לצריכת מזון מאוזנת ובריאה ולא מעט עוסקים במזון העתידי שצריכתו אמורה להחליף טיפול תרופתי או לפחות לייצר את התנאים להפחתת התחלואה. אולם, מאידך גיסא, קיימות מגבלות כבדות על האפשרות לייחס למזונות תכונות תפקודיות או בריאותיות (11- 14).
"מסר בריאותי" ((Health Claim הינו תיאור הקשר שבין צריכת מזון מסוים (או רכיב שבו) לבין הקטנת הסיכון לחלות במחלה מסוימת.
לדוגמא: הקשר שבין מזון עשיר בסיבים תזונתיים בשילוב עם דיאטה דלת שומן, שומן רווי וכולסטרול וההפחתה הצפויה בסיכון למחלות לב וסוגים מסוימים של סרטן.
או, הקשר שבין מזון דל בנתרן, בשילוב עם דיאטה דלת שומן, שומן רווי וכולסטרול וההפחתה הצפויה בסיכון ליתר לחץ דם.

"מסר תיפקודי" Structure/Function Claim)) הינו תיאור הקשר שבין צריכת מזון מסוים (או רכיב שבו) ובין תיפקוד תקין של הגוף או איבר בו.
לדוגמא: הקשר שבין מזון עשיר בסידן ובריאות העצמות, או הקשר שבין מזון עשיר בסיבים תזונתיים ופעילות סדירה של המעיים.

שני סוגי המסרים הינם מסרים וולונטריים. היצרן המעוניין בסימון מסר בריאותי חייב לעמוד בדרישות מוחלטות שנקבעו על ידי הרשויות לגבי מספר מוגבל של מסרים מותרים. במקרה של סימון מסר תיפקודי צריך יצרן המזון להיות מסוגל להוכיח את נכונות המסר.

המסרים הבריאותיים שהינם "החזקים" בין השניים מוסדרים ומקובלים בארה"ב (14) מזה שנים רבות, אך לא אכנס במאמר זה לפירוט יתר בנושא.
באיחוד האירופי נושא המסרים הבריאותיים (הכולל גם התייחסות למסרים תזונתיים) מטופל עתה באופן יסודי ביותר באמצעות דירקטיבה ייחודית ומפורטת (13) ואמור להיות מוסדר עד לתחילת שנת 2010. אסתפק רק באמירה כי התנאי לאישורם של מסרים בריאותיים ותזונתיים באיחוד האירופי הינו הביסוס המדעי לתקפותם ופרק הזמן שניתן עד 2010 מיועד לאישור הבסיס המדעי של המסרים השונים.

יותר ויותר גם נרצה לדעת לגבי מקורות חומרי הגלם ששימשו לייצור מוצרי המזון: האם הרכיבים ששימשו לייצור המזון הופקו תוך פגיעה באקלים וניצול משאבי כדור הארץ? האם נעשה שימוש בעבודה נצלנית של עובדים ובמיוחד של ילדים? או, מה היה היחס לבעלי החיים שתוצריהם שימשו לייצור מוצרי המזון שלנו?

מה לעתיד?
בעולם
ההתייחסות להשמנת היתר הינה כאל מגיפה כלל עולמית (Global Obesity), ומשפיעה על דרכי החשיבה והפתרונות המוצעים על ידי מומחי הבריאות והחקיקה במדינות השונות.
השמנת היתר מתבטאת בין השאר בעלייה חדה בהוצאות הלאומיות לבריאות במדינות המערב, וכתוצאה מכך נעשים ניסיונות לצמצם את התופעה, ובדרך זו גם את ההוצאות המיותרות לבריאות.
סימון מזון לתפיסתן של הרשויות הינו אחת הדרכים היעילות באמצעותן ניתן לחנך את הצרכן ולהסביר לו מהו "מזון טוב" ומהו "מזון רע". כל זאת כמובן, בהיבט הצר של "משמין/לא משמין".
כתוצאה מכך נעשה בשנים האחרונות שימוש במונחים כמו "Nutrition Symbols" או
"Nutrient Profiling", דהיינו, הוספת סימון נוסף שיתייחס לפרופיל התזונתי של המזון בהתאם לתכולת הרכיבים הרעים שבו – סוכר, שומן, שומן רווי,שומן טראנס, כולסטרול ונתרן (13).
הדרכים השונות ליישום העקרוני של השיטה מתייחסות להדגשת הרכיבים השליליים במזון ומתעלמות בשלב זה מרכיבים חיוביים כגון תכולת חלבון, מינרלים, ויטמינים, חומצות שומן מסוג אומגה 3, סיבים תזונתיים וכו'.
לפיכך, פרסום הדרישות עשוי לגרום למהפכה של ממש בסימון המזון ובהתייחסות למזון "בריא" או "לא בריא". הדרישות החדשות תבואנה כמובן לידי ביטוי בסימון נוסף של המזון אך גם תבואנה לידי ביטוי בנקודות החשובות הבאות :
§ בנוסף לביסוס המדעי של המסרים הבריאותיים יהווה הפרופיל התזונתי תנאי מקדמי להיתר לסימון המזון במסרים בריאותיים ותזונתיים. רק מזון שיהיה בעל פרופיל תזונתי חיובי יוכל לשאת מסר בריאותי, אם זה נכלל בתכונותיו.
§ הפרופיל התזונתי יהווה גם תנאי לפרסום מזון לילדים במדיה הכתובה או בשעות צפייה מסוימות בטלוויזיה וכו'.
§ מאחר והפרופיל התזונתי מתעלם מרכיבים חיוביים במזון עלול להיווצר מצב בו מזונות המסווגים כיום כבריאים ומועילים תזונתית ישאו תווית של "רעים" ומזונות הנתפסים כיום כ"רעים" לא יצטרכו לשאת תווית כזו.

מאחר ונושא הפרופיל התזונתי נבחן עתה גם בארה"ב וגם באיחוד האירופי לא ברור עדיין מה תהיינה התוצאות הסופיות של המהלך ואילו השלכות מרחיקות לכת צפויות בסימון המזון ובפרסומו עם יישומן של ההמלצות בעולם המערבי ואח"כ בוודאי גם בישראל.

ותמיד ניתן לשאול את השאלה – האם כך ייראה הסימון העתידי ?
"זהירות !!! – עוגת שוקולד" ??? או "סכנה !!! – גלידת ווניל" ???

ישראל
בכל מה שקשור בסימון הבסיסי מצבה של ישראל פשוט יחסית, והדרישות בישראל דומות לדרישות בעולם המערבי. אולם בבואנו לנתח ולבדוק מה יהיה המצב ביחס לסימון העתידי של מזון בישראל מצבנו פחות ברור.
את השינויים הצפויים בעתיד ניתן לראות בשני שלבים – הראשון ברור יותר וככל הנראה ייושם כבר בעתיד הקרוב. יישום השינויים בשלב השני אינו ברור לחלוטין וזאת עקב הבדלי גישות מהותיים בדרישות וביישום בין שני הגושים המערביים המובילים –ארה"ב והאיחוד האירופי ועימם ההחלטה הקשה – איזו גישה עדיפה לאימוץ וליישום בישראל.
בטווח הקרוב אנו צפויים לשלושה עדכונים מהותיים בסימון המזון בישראל :
o שינוי בדרישות הסימון התזונתי (10) והרחבת הפירוט לגבי תכולת השומנים, כך שתכלול גם התייחסות לתכולת חומצות השומן מסוג טראנס שמקורן בתהליכים תעשייתיים.
o עדכון התקנות המחייבות סימון נוכחות גלוטן (15). התקנות בניסוחן הנוכחי מחייבות סימון גלוטן במזון בשיעור כלשהו (כל ערך מעל 0) – עובדה בעייתית ליצרנים, אך במיוחד לציבור הצרכנים חולי הצליאק ששיטת הסימון הנוכחי מונעת מהם מוצרים רבים. עפ"י העדכון המתגבש ובהתאם לעדכון שהתקבל לאחרונה בקודקס האלימנטריוס תיקבע רמה מקסימאלית מותרת של גלוטן באופן שיאפשר סימון מזון כ"מזון ללא גלוטן" על אף שיכיל כמות מותרת של גלוטן.
o סימון רכיבים אלרגנים. באיחוד האירופי ובארה"ב פורסמו רשימות מחייבות של מזונות ותוצריהם הנחשבים כאלרגנים, ואשר הימצאותם במזון מחייבת את אזכורם גם אם המדובר ברכיב שמקורו בחומר אלרגני אך הצרכן אינו מודע למקור הרכיב (לדוגמא במזון המכיל קזאין יודגש כי המזון מכיל רכיבי חלב או במזון המכיל אלבומין ביצה יודגש כי המזון מכיל רכיבי ביצה).
דרישות דומות לאלו הקיימות בארה"ב ובאיחוד האירופי תיקבענה כסימון חובה גם בישראל, למרות שמספר חברות מזון מתקדמות מסמנות כבר כיום ובאופן וולונטרי את הרכיבים האלרגנים במוצריהן.

בטווח הרחוק אנו צפויים לראות גם בישראל התייחסות של המחוקק למסרים המתארים תכונות בריאותיות ותיפקודיות של מזונות ורכיביהם. מאחר ויישום התייחסות כזו בישראל תלוי במידה רבה במתרחש בעולם אתייחס לנושא זה בפרק הבא.

. "מסר תיפקודי" Structure/Function Claim)) הינו תיאור הקשר שבין צריכת מזון מסוים (או רכיב שבו) ובין תיפקוד תקין של הגוף או איבר בו. לדוגמא: הקשר שבין מזון עשיר בסידן ובריאות העצמות, או הקשר שבין מזון עשיר בסיבים תזונתיים ופעילות סדירה של המעיים.

נקודות נוספות למחשבה

קיימות (Sustainability), שמירת הסביבה, אחריות חברתית ורווחת בעלי החיים אינם יותר נחלתם ועיסוקם של בודדים "משוגעים לדבר". יותר ויותר גורמים ובודדים, לא רק מגלים עניין, אלא מגלים גם מעורבות פעילה.
עם הזמן יבואו לידי ביטוי גם נושאים אלה כדרישות סימון לאספקת מידע רלבנטי לצרכנים לגבי כל מוצרי הצריכה ובמיוחד לגבי מוצרי המזון.
יותר ויותר גם נרצה לדעת לגבי מקורות חומרי הגלם ששימשו לייצור מוצרי המזון: האם הרכיבים ששימשו לייצור המזון הופקו תוך פגיעה באקלים וניצול משאבי כדור הארץ? האם נעשה שימוש בעבודה נצלנית של עובדים ובמיוחד של ילדים? או, מה היה היחס לבעלי החיים שתוצריהם שימשו לייצור מוצרי המזון שלנו?
תשובות לכל אלה יחייבו בעתיד את סימון ארץ או אזור המוצא או סימונים מתאימים ייחודיים לגבי קיומם של תנאים אלה או אחרים.

מסובך …? בכמה פרטי מידע נתעניין לפני קניית המוצר?

צרכנים בוחרים מזון, לא רק באמצעות הסימון, אלא גם על בסיס פרמטרים נוספים כגון טעם, נוחות, הימצאות רכיבים טבעיים ורכיבים תזונתיים טובים כמו חלבון, סידן, סיבים, ויטמינים ועוד.
אם עד עכשיו חיינו בעולם פשוט של סימון, נראה כי אנו צועדים לעבר עולם מורכב ביותר, לא רק ליצרן המזון שיצטרך לגלות מיומנות ומקצועיות רבה, אלא גם לצרכן המזון.
ימים יגידו האם הצרכן העתידי, כאשר יקרא את שפע המידע המיועד להופיע על תוויות המזון, אכן יהיה מצויד בידע הרלבנטי ובכלים המתאימים שיאפשרו לו את הבחירה הנכונה.

References:

1. Golan E, Kuchler F, et al. Do Food Labels Make a Difference? …. Sometimes. ERS. USDA
2. Golan E, Kuchler F, et al. Economics of Food Labeling. Economic Research Service, U.S. Department of Agriculture.Agricultural Economic Report No. 793
3. Codex General standard For The Labeling Of Prepackaged Foods. Codex STAN 1-1985 (Rev. 1-1999).
4. Directive 2000/13/EC Of The European Parliament and of The Council of 20 March 2000 on the Approximation of the Laws of the Member States relating to the Labeling, Presentation and advertising of Foodstuffs
5. Labeling: Competitiveness, consumer information and better regulation for the EU. A DG SANCO Consulative Document Feb. 2006
6. The Labeling of Food in Ireland. Food Safety Authority of Ireland 2002
7. U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety & Applied Nutrition. Food Labeling and Nutrition, Information For Industry
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/lab-ind.html#industry
8. ת"י 1145 סימון מזון ארוז מראש
9. תקנות בריאות הציבור (מזון) (תוספי מזון) התשס"א 2001
10. תקנות בריאות הציבור (מזון) (סימון תזונתי) התשנ"ג – 1993
11. טיוטת תקנות בריאות הציבור (מזון) (הגבלת ייחוס סגולות ריפוי למצרך מזון), התשס"ה– 2004
12. Hawks, C. Nutrition Labels and Health Claims: The Global Regulatory Environment World Health Organization.
13. Regulation (EC) No 1924/2006 Of The European Parliament And Of The Council of 20 December 2006 on Nutrition and Health Claims Made On Foods
14. Claims That Can Be Made for Conventional Foods and Dietary Supplements. CFSAN/Office of Nutritional Products, Labeling, and Dietary Supplements, September 2003 http://www.cfsan.fda.gov/~dms/hclaims.html
15. תקנות בריאות הציבור (מזון) (סימון גלוטן) התשנ"ו – 1996

טכנולוגיות חדשות בתעשיית המזון, פרופ' סם שגיא

פרופ' סם שגיא
המכון לביוכימיה מדעי המזון והתזונה, הפקולטה למדעי החקלאות, המזון ואיכות הסביבה, האוניברסיטה העברית בירושלים

תעשיית המזון יכולה להתגאות כי היא מצליחה בצורה מרשימה לספק אוכל בטוח המהווה אחד המרכזים העיקריים של האנושות, לא רק כמקור אנרגיה, אלא כחלק מלא מכל חוויות החיים הן הקיומיות והן הרגשיות.
גורם משמעותי, אשר תעשיית המזון צריכה למצוא לו מענה, הוא הגברת הדרישות והמודעות של הצרכנים למזון איכותי, טרי, נוח לצריכה, בטעמים מגוונים, קרוב עד כמה שניתן למוצרים טבעיים, תוך צמצום השימוש בחומרי שימור, תרומה ל-wellbeing , לשמירה על הבריאות ועוד. אלו מגמות מתחזקות המכתיבות מאמץ מתמשך לפיתוח ויישום של שיטות שימור וטכנולוגיות חדשות, תוך מתו דגש לבטיחות המוצר.

מטרתה העיקרית של סקירה זו, המתמקדת בטכנולוגיות מתפתחות והמוגדרות חדשות, היא להאיר גישות חדשות, אשר עברו את שלב המחקר הראשוני, ועומדות בפני יישום בטיפול ו/או ייצור מזון. תקוותנו היא כי הסקירה פונה לקהל רחב ככל האפשר כך שבנוסף לטכנולוגים ומהנדסי מזון גם אנשים בעלי רקע שונה ימצאו עניין בסקירה זו.

בבואנו לבחור בטכנולוגיות המתאימות, למעשה מרביתן אינן חדשות או פורצות דרך כמשתמע מהשם. החדשנות היא ביישום ובהתאמה לדרישות המחמירות שכל תהליך חייב לעבור לפני הכנסתו לשימוש. יש להדגיש כי החובה העליונה של תעשיית המזון היא לספק מזון בטוח לכלל הצרכנים. משמעות דרישה זאת היא בדיקות כמעט אינסופיות על מנת לוודא כי גם כאשר מתרחש אירוע בסבירות כמעט אפסית, עדיין המזון יהיה בטוח למאכל. לכן, הכנסת טכנולוגיות חדשות היא תהליך ממושך הדורש מבחנים רבים ואישורים מתאימים של רשויות הבריאות כמו FDA האמריקאי. לאור מגבלות אלו, ברור כי תהליך הפיתוח והקליטה הוא ארוך. מאידך תעשיית המזון יכולה להתגאות כי היא מצליחה בצורה מרשימה לספק אוכל בטוח המהווה אחד המרכזים העיקריים של האנושות, לא רק כמקור אנרגיה, אלא כחלק מלא מכל חוויות החיים הן הקיומיות והן הרגשיות. גורם נוסף ומשמעותי אשר תעשיית המזון צריכה למצוא לו מענה הוא הגברת הדרישות והמודעות של הצרכנים למזון איכותי, טרי, נוח לצריכה, בטעמים מגוונים, קרוב עד כמה שניתן למוצרים טבעיים תוך צמצום השימוש בחומרי שימור, תרומה ל-wellbeing , לשמירה על הבריאות ועוד. אלו מגמות מתחזקות המכתיבות מאמץ מתמשך לפיתוח ויישום של שיטות שימור וטכנולוגיות חדשות.

לחץ גבוה – High pressure processing, HPP))
הידע כי בעזרת לחץ גבוה ניתן לשמר חלב (1) ולהאריך חיי מדף של פירות וירקות (2) קיים כבר למעלה ממאה שנה. נדרשו כ-80 שנה ליפן לגלות מחדש את האפשרות להשתמש בלחץ גבוה לשימור מזון. חברות יפניות אכן מייצרות מוצרי פרמיום כגון ריבות, מרמלדות ורטבים בעזרת טכנולוגיה זו. טכנולוגיית ה- HPP מבוססת על טיפול בלחצים גבוהים של מאות אטמוספרות. לחץ הידרוסטטי ניתן לייצר על ידי הכנסת אנרגיה למערכת (חימום בנפח קבוע), או בשיטה הנפוצה יותר של הקטנת הנפח באמצעים מכניים. השפעת ה- HPP על מיקרואורגניזמים, חלבונים ואנזימים דומה להשפעת טמפרטורה גבוהה. אך בניגוד לתהליך תרמי, ל-HPP ייחודיות המאפשרות ללחץ להתפשט במהירות (instataneously)ובאחידות (uniformly)בתוך מסת המזון (גם במוצק) ללא תלות בצורה, גודל והרכב. בטיפול תרמי (כגון עיקור) בשל התפלגות טמפרטורה קיים צורך לוודא כי ה"נקודה הקרה ביותר" קיבלה את הטיפול המתאים ולכן לעיתים נדרשים תהליכים ארוכים הנמנעים בשיטת ה-HPP.
התהליך אופייני במידה ומדובר במוצר שאינו נוזלי, המזון נארז באריזה גמישה. המוצר הארוז מוכנס למיכל הלחץ הממולא בנוזל (בד"כ מים) המשמשים כנוזל המעביר לחץ. על הנוזל במיכל מופעל לחץ בעזרת משאבה. הלחץ מועבר בצורה אחידה למוצר המזון לפרק זמן של כ- 3 עד 5 דקות. לאחר התהליך הלחץ מוסר, והמוצר מוכן לשיווק בשיטות המקובלות. למרות הלחץ הגבוה המזון חוזר למימדיו ההתחלתיים. יש להדגיש כי המוצר איננו נפגע בגלל התפלגות הלחץ האחידה.
תאים צמחיים הכוללים שמרים ופטריות רגישים ללחץ של כ- 300 עד 600 MPa 3)). בלחצים גבוהים יותר, מיקרואורגניזמים מושפעים מהלחץ כתוצאה מתופעה הידועה כחירור ממברנת התא – permeabilization הגורמת לחומר תוך תאי לדלוף החוצה. לדוגמא ב- 400 MPa מבנה התא והאברים הפנימיים של Saccharmyses cerevasia הראו דפורמציה ניכרת ודליפה של חומר תוך תאי. בלחץ של 500 MPa לא ניתן היה לזהות את התא ורוב החומר התוך תאי דלף (4). יש לציין כי השינויים המורפולוגיים יכולים להיות הפיכים אך ורק בלחצים נמוכים. עליית הטמפרטורה מגבירה את קצב האינאקטיבציה של המיקרואורגניזמים. טמפרטורה בתחום של 45 עד 50 מגדילה את הרגישות של המיקרואורגניזמים הפתוגנים. לכן, שימוש ב- HPP נפוץ במיוחד במזונות בעלי חמיצות גבוהה pH<4.5)). בתנאים אלו, ניתן לבצע פסטור גם בטמפרטורות נמוכות במקרה של מיקרואורגניזמים רגישים ועל ידי כך לשמור על הערכים התזונתיים והתכונות האורגנולפטיות המיוחדות של המזון הרגיש לטיפולים תרמיים. כך ניתן לייצר מוצר באיכות המזכירה מאד מוצר טבעי. מאידך, נבגים אינם רגישים ללחץ, ולעיתים דרושים לחצים של למעלה מ- 1,200 MPa לחיסולם (3). מקובל לפסטר או לעקר מזון כאשר משלבים HPP יחד עם טיפול תרמי מתון.

הפעלת לחץ גבוה התהליך HPP מלווה בעליה של כ- 3oC/100 MPa. במידה והמזון מכיל ריכוז גבוה של שומן (כגון שמנת) עליית הטמפרטורה יכולה להגיע לכ- 9oC/100 MPa (5). לאחר התהליך, מתקרר המזון בד"כ לטמפרטורה ההתחלתית. ללחץ הגבוה השפעה חזקה על מקרומולקולות, במיוחד חלבונים. עם זאת, לא נמצאה השפעה על קשרים קוולנטים.

כמו כל תהליך טכנולוגי אחר, HPP אינו מתאים לכל המזונות. כאמור, הוא מתאים במיוחד למוצרים המכילים מוצקים ונוזלים. כיום התהליך מיושם בארה"ב, אירופה ויפן. המוצרים הם בעיקר מוצרי נוחות בעלי ערך מוסף ואיכות גבוהים וחיי המדף שלהם ארוכים יותר. מגוון המוצרים המיוצרים כיום מכיל: מוצרי בשר מוכנים לאכילה, מוצרי אבוקדו (guacamole), מיץ תפוזים, צדפות, רטבי עגבניות (salsa), מחית תפוחי עץ ועוד. חלק מהמוצרים משווק בקירור, במיוחד כאשר מדובר במוצרים בעלי pH גבוה. אורך חיי המדף של מוצר HPP מקביל למוצר אשר עבר טיפול תרמי. במוצרים רגישים, אשר לא ניתן לפסטר, ה-HPP יכול להאריך את חיי המדף של המוצר ב- 2 עד 3 סדרי גודל. HPP מוזכר גם בשל יכולתו לייצר מרקם חדש ותכונות חדשות הדרושות למוצרים חדשים המכילים חלבונים או מוצרי עמילן. כך לדוגמא ניתן לייצר ג'לים או להעלות את הצמיגות ללא חום. איכות המוצרים מזכירה מאד מוצרים טריים.

כיום פועלים יותר מ- 82 מתקנים העובדים בנפח של 35 עד 360 ליטר וייצור שנתי של למעלה מ- 100,000 טון (6). מרבית התהליכים הם מנתיים. לדוגמא, ציוד מנתי של 215 ליטר מייצר כ- 5 מיליון ק"ג לשנה. עלות ההשקעה בציוד מוערכת כ- 0.5 עד 2.5 מליון דולר
)http://www.foodtech-international.com/suppliers/avure/avure.htm). עלות התפעול כולל פחת הציוד מוערכת כ- 0.1 עד $0.5 לליטר או קילוגרם מוצר. העלות בתחום הנמוך מקבילה לייצור מוצרים בטיפולים תרמיים מקובלים (6).
פיתוח מוצרים חדשים דורש ציוד פיילוט מתאים, וציוד כזה אכן נמצא במספר אוניברסיטאות בארה"ב ואירופה. ראוי לציין את ההשקעה המסיבית של האירופאים בייחוד במחקר מולטי-דיספלינארי הכולל מספר רב של שיתופי פעולה. לא ידוע על ציוד ו/או מחקר בנושא HPP בארץ.

ההערכה כיום היא כי הננוטכנולוגיה תשנה את תעשיית המזון לא רק בתחום חומרי הגלם והתהליכים אלא גם תכתיב מי תהיינה החברות שתוכלנה להתחרות ולהמשיך להתקיים בעתיד.

שדה חשמלי – Pulsed electric field, PEF
טכנולוגיה חדשה לא תרמית לשימור מזון, המשמשת בפולס חשמלי לאינאקטיבציה של חיידקים תוך שמירה מרבית על איכות המזון. טכנולוגיית ה- PEF יכולה לשמש לטיפול במזונות נוזליים ו/או חצי נוזליים. בטכנולוגיה נעשה שימוש בפולס חשמלי בעוצמה של כ- 20,000 – 40,000 V/cm לפרק זמן של מספר מיקרו שניות (7(. המזון עובר בין שתי אלקטרודות, וההתפרקות המהירה של המתח הגבוה גורמת לפגיעה בחיידקים. המתח מועבר בצורה של מופע אקספוננציאלי יורד, מרובע, בי-פולרי, או אוסילטורי. השדה מתחלף בתדירות של כ- 1000 פעמים בשנייה. לאחר הטיפול המזון נארז אספטית ,מאוחסן ומשווק בקירור. מספר פולסים חשמליים גורם לשבירת הממברנה על ידי יצירה או הרחבה של הפורות במיקרואורגניזמים (חיידקים, שמרים ועובשים). תהליך זה ידוע בשם electroporation. יצירת הפורות היא תהליך הפיך או לא הפיך בתלות בעוצמת הטיפול, מספר הפולסים ומשכם. לאחר הטיפול, ממברנת התא הופכת לחרירית ומאפשרת כניסה של מולקולות קטנות לתוך התא, תהליך המתבטא בהתנפחות קריעת הממברנה. יש לציין כי השפעת ה- PEF על נבגים היא מוגבלת. תהליך ה- PEF מאפשר הורדת המטען המיקרוביאלי בחמישה מחזורים לוגרתימיים. טכנולוגיה זאת יושמה לפסטור של מיצים, חלב, יוגורט, מרקים, ביצים נוזליות ועוד. הטיפול מוגבל למזונות ללא בועות אוויר בעלי מוליכות חשמלית נמוכה. במקרה של אויר, יש צורך בתהליך המתבצע תחת לחץ. גודל החלקיקים המוצקים המכסימליים חייב להיות קטן יותר מאשר המרחק בין האלקטרודות. התהליך הוא רציף ומוגבל למזונות שניתן לשנע אותם בעזרת משאבה. אפליקציות אחרות של PEF הם בשיפור יעילות המיצוי בתהליכי מיצוי ועוד. טמפרטורת המוצר בטיפול אופייני של PEF עולה בכ- 30oC. הטמפרטורה האופטימלית לפסטור היא בסביבות 35-50oC. אורך חיי המדף של מזון שעבר תהליך PEF מקביל למוצר מפוסטר. במוצרים בעלי pH גבוה מ- 4.5 יש צורך בקירור. הקירור מומלץ גם במזונות אחרים על מנת לשמר את האיכות הגבוהה. התהליך מתאים במיוחד כאשר המוצר הוא רגיש מאד לטמפרטורה. תהליך זה אינו מסחרי עדיין. מתקן ניסיוני קיים באוניברסיטת Ohio. מתקנים תעשייתיים מיוצרים על ידי Diversified Technologies Inc. (Bedford, MA) המאפשרים טיפול של 20,000 ליטר לשעה.תוספת העלות הנובעת משימוש בטכנולוגיה זו מוערכת בכ- 0.03 עד 0.07$ לליטר מוצר. יש לציין כי עלות הציוד היא גבוהה. בשוק האמריקאי ניתן למצוא מוצרים אשר יוצרו בטכנולוגיה זו כגון מיצים ומשקאות, הארוזים בזכוכית ונמכרים בקירור, נושאים תווית של מוצרים אורגניים בעלי דרגת טריות של 'כמעט טריים' (8). אין ספק כי טכנולוגיה זו דורשת פיתוח נוסף לפני הכנסתה לשימוש נרחב יותר. יש מקום להזכיר גם את המחקרים הרבים שנעשו באוניברסיטה העברית אשר הראו את הפוטנציאל הרב הטמון בחשמול במתח ישר (DC) נמוך (לדוגמא: 5 – 8 V/cm) המאפשר בין השאר לשפר את המיצוי מרקמה צמחית (כגון פגמנטים), הורדה משמעותית במטען המיקרוביאלי, מניעת השחמה ועוד (9).

כדי שמהפכת הננוטכנולוגיה לא תיתקל בחומה ובהתנגדות בה נתקלו מוצרים שעברו הנדסה גנטית, יש צורך מיידי בבצוע מחקרים לקביעת הסיכונים הבטיחותיים והטוקסיות של השימוש בננוטכנולוגיה לאדם ולסביבה. ההנחה הבסיסית כי מוצרי ננו הם בטוחים אינה מסתמכת על מחקרים וידע מספיק, ושאלות רבות עדיין עומדות בחלל כגון מה היא הרמה המותרת של ננו תוספי מזון; האם יש לשנות את ריכוזי ה– RDA; ועוד

ננוטכנולוגיה – Nanotechnology
מקובל לראות בהרצאתו של חתן פרס נובל לפיזיקה Richard P. Feynman בסוף שנת 1959 שכותרתה הייתה: There's plenty of room at the bottom"" את התחלת המהפכה. הצגת הקונספט כי המרחב הוא אינסופי כאשר בוחנים מימדים בעלי גודל מולקולרי מאפשרת כיום לננוטכנולוגיה לשלוח ענפים לכל תחומי החיים על ידי יצירת חומרים, שיטות ותרופות בעלי יכולות מדהימות. כל זאת, בסדר גודל אטומי וברמה מולקולארית. ננוטכנולוגיה קשורה בחקר תופעות ובייצור חומרים, תרופות ומערכות שגודלם קטן מ- 100 ננומטר (0.1 מיקרון). על מנת להמחיש את הגודל בו מדובר, נציין לדוגמא כי רוחב שרשרת DNA ומולקולת חלבון הוא כ-2.5 ו- 5 ננומטר, בהתאמה, קוטר כדורית דם אדומה הוא 7,000 ננומטר ועובי שערת אדם הוא 80,000 ננומטר. לכן ננוטכנולוגיה קשורה בייצור חומרים כאשר חומרי הגלם הם אטומים. ברמה זו, תכונות החומרים והתנהגותם אינן נשמעות לחוקי הפיזיקה המתאימים לגופים גדולים, ויש צורך להשתמש בפיזיקה קוונטית.

התכונות המקובלות של צבע, מסיסות, חוזק, תכונות כימיות, זמינות ביולוגית, טוקסיות ואחרות יכולות להשתנות. תכונות נוספות כגון תכונות חשמליות, מגנטיות, אופטיות, חוזק הם דוגמא לשינויים צפויים נוספים. בנושא הבטיחות נדון להלן. כבר כיום מדווח על למעלה מ- 500 מוצרים המיועדים לצריכה. ההערכה כיום היא כי הננוטכנולוגיה תשנה את תעשיית המזון לא רק בתחום חומרי הגלם והתהליכים אלא גם תכתיב מי תהיינה החברות שתוכלנה להתחרות ולהמשיך להתקיים בעתיד. תעשיית המזון והחקלאות משקיעות מיליארדי דולרים לחקר הננוטכנולוגיה כאשר ככל הנראה כיום כבר ישנו מספר רב של מוצרים בשוק הצרכני המכילים חומרי ננו ללא זיהוי או התוויה מתאימים. היות ועד היום אין חובת סימון מתאים באף מדינה בעולם, לא ניתן לקבוע בוודאות את מספר המוצרים בשוק בהם נעשה שימוש בטכנולוגיה זאת. ניתן להעריך את מספרם לשנת 2005 בכ- 300 עם ערך שוק של למעלה מ- 5.3 מיליארד דולר. ההערכה היא כי השוק יצמח לכ- 20.4 מיליארד דולר כבר בשנת 2010) http://www.hkc22.com/Nanofood.html.( על מנת להמחיש את המהפכה המתרחשת, נציין כי הצפי הוא כי כ- 40% מתעשיית המזון תשתמש בטכנולוגיה זאת. יש להדגיש כי הטכנולוגיה איננה הקטנת גודל על ידי אמצעים מכניים כגון טחינה או ניפוי, אלא דורשת השקעה מסיבית במחקר ופתוח. לכן, רק חברות שיוכלו להמשיך ולהשקיע יצליחו לעמוד בנחשול המתקרב. במידה ואכן יתגשם החזון, מזון העתיד "יהונדס" מאטומים ומולקולות. המזון יאפשר האנשה personalization)) על ידי התאמה אישית של הצבע, הרכב המרכיבים התזונתיים, הטעם וכד'. המזון יהיה ארוז באריזה "חכמה" אשר תאפשר לדוגמא זיהוי והתראה על קלקול אפשרי (http://www.nanotechproject.org(. עיקרי התרומות הצפויות בשטחים הרלוונטיים כתוצאה מהכנסת ננוטכנולוגיה למזון הם: שינויים בזרעים, חומרי הדישון והריסוס; תוספים ושינויים במזון; מזון "חכם" ואינטראקטיבי ואריזות "חכמות." לדוגמא, ניתן יהיה לשנות את זמינות תוספי המזון ובנוסף יתאפשר לכוון מזון למטרה ספציפית בגוף. דוגמאות נוספות הן: קביעת צבע המזון בעזרת צבעים שתוכננו על ידי ננוטכנולוגיה; שינוי בהרכב המרכיבים על ידי יצירת מולקולות הנתפסות אורגנולפטית כמתוקות אך לא מתעכלות, כך שצריכת הקלוריות תצומצם; הכנסת מרכיבים פונקציונאליים בעלי יכולות מגוונות החל מהורדת כולסטרול, ועד לפעילות ריפוי ו/או שיפור מצבי רוח ועוד; ייצור מוצרים המכילים לדוגמא ריכוז שומן ו/או סוכר נמוך אך בעלי התקבלות של מוצרי פרמיום וכד'.

כדי שמהפכת הננוטכנולוגיה לא תיתקל בחומה ובהתנגדות בה נתקלו מוצרים שעברו הנדסה גנטית, יש צורך מיידי בבצוע מחקרים לקביעת הסיכונים הבטיחותיים והטוקסיות של השימוש בננוטכנולוגיה לאדם ולסביבה. כישלון גופי האכיפה ובמיוחד זה של ה- FDA ומקביליו לקבוע חוקים ותקנים מתאימים הוא חמור ובעל השלכות מרחיקות לכת. ההנחה הבסיסית כי מוצרי ננו הם בטוחים אינה מסתמכת על מחקרים וידע מספיק, ושאלות רבות עדיין עומדות בחלל כגון מה היא הרמה המותרת של ננו תוספי מזון; האם יש לשנות את ריכוזי ה- RDA; האם יש אפקט לצריכה מתמשכת; האם קיים קשר ישיר ו/או עקיף בין מוצרי ננו ובריאות; נציין כי כבר ב- 2004 האגודה המלכותית באנגליה דווחה כי לאור האפשרות של ננו-טוקסיות מחומרים וחלקיקים שיוצרו בננוטכנולוגיה הומלץ על בצוע מחקרים מעמיקים והערכת הסיכונים על ידי גוף מדעי מתאים (http://www.nanotec.org.uk/report/Nano%20report%202004%20fin.pdf ). דו"ח של ה- FDA (2007) (10) קובע כי ננו-חומרים מהווים אתגר תחיקתי בדומה לטכנולוגיות מתפתחות אחרות. מאידך, בעיית הבטיחות בננוטכנולוגיה היא מהותית יותר היות וחומרים הנוצרים בטכנולוגיה זו יכולים להימצא בכל המוצרים ועשויים לשנות את ההערכה בהתאם לגודל המרכיבים במוצר. נושא זה יעמוד במרכז הדיון הציבורי ויעסיק אותנו בשנים הקרובות. האפשרות כי כל מוצר המכיל חומר שמקורו בתהליך ננו ידרוש אישור כחומר מזון חדש מדיר שינה מעיני כל הגורמים העוסקים בתחום.

האנשה – Personalization
למרות שאין מדובר בטכנולוגיה ייחודית, לנושא זה חשיבות עצומה במחקר והיערכות החברות לקראת העתיד. פרופ' גולדברג במאמר בעיתון הארץ (9.7.2007; http://www.haaretz.co.il/hasite/spages/879336.html), מציין כי "מיטב המדענים מנסים כיום למצוא דרכים להתאים לכל אדם דיאטה אישית מדויקת לפי רצף הגנום שלו, וכך לעכב ואף למנוע מחלות כרוניות. קוראים לזה תזונה גנומית וזה תופס תאוצה. בשלושים השנה האחרונות עובר תחום התזונה מהפכה, המבוססת על ההכרה שלמזון תפקיד במניעה ובריפוי מחלות כרוניות. שתי תפיסות מרכזיות משפיעות על התחום – מזונות פונקציונליים ותזונה גנומית. מזונות פונקציונליים הם מרכיבי מזון שבנוסף לערכם התזונתי משפיעים באופן חיובי על הבריאות, הפעילות הפיסית או המצב הנפשי שלנו. תזונה גנומית (Nutrigenomics) חותרת לדיאטה מדויקת על סמך ניתוח הגנום של האדם הספציפי". אין ספק כי על תעשיית המזון למצוא פתרונות ולפתח מוצרים על מנת להתמודד עם נושא האנשה, ובנוסף לייצר ולשווק מוצרים בייצור סדרות קטנות, כך שכל צרכן יוכל להתאים לעצמו את המוצר ה"אידיאלי". יחד עם זאת, יש להדגיש כי אין הכוונה שהמזון ישמש כתרופה. גם בעתיד ישמש המזון כמרכז בחיים ויתרום פרט לאנרגיה גם להנאה ולחווית הצריכה.

מיטב המדענים מנסים כיום למצוא דרכים להתאים לכל אדם דיאטה אישית מדויקת לפי רצף הגנום שלו, וכך לעכב ואף למנוע מחלות כרוניות. קוראים לזה תזונה גנומית וזה תופס תאוצה. בשלושים השנה האחרונות עובר תחום התזונה מהפכה, המבוססת על ההכרה שלמזון תפקיד במניעה ובריפוי מחלות כרוניות. שתי תפיסות מרכזיות משפיעות על התחום – מזונות פונקציונליים ותזונה גנומית. תזונה גנומית (Nutrigenomics) חותרת לדיאטה מדויקת על סמך ניתוח הגנום של האדם הספציפי".

חדשנות פתוחה – Open innovation.
לא ניתן לסיים סקירה קצרה זאת ללא מספר מילים על המהפכה העוברת על החדשנות. חדשנות מתבטאת לא רק במוצרים חדשים, אלא כוללת גם תהליכים או מודלים עסקיים אשר מהווים יחד את המרכיבים העיקריים של חברה לבניית יתרון תחרותי והצלחה כלכלית. המושג "חדשנות פתוחה" הוטבע על ידי Chesbrough (11)אשר הראה כי בניגוד לחדשנות סגורה (Closed innovation), בה החדשנות מונעת ומתבססת אך ורק על מקורות פנים ארגונים, בחדשנות פתוחה החדשנות מונעת מקבוצה גדולה של מקורות חיצוניים הכוללים חברות ייעוץ, אוניברסיטאות, מומחים ויועצים, לקוחות, ספקים וכד'. היתרונות העיקריים של מודל מסוג זה הם: מספר הרעיונות החדשניים יהיה גבוה יותר ככל שהחשיפה ליידע החיצוני תהיה גדולה יותר וחשיפה לצורות חשיבה שונות שאינה מוגבלת במשאבים והתנהלות הארגון. אחת הדוגמאות הבולטות בשטח היא חברת Proctocer and Gamble . נתוני החברה הראו כי עד שנת 2000 העלייה בהוצאה על חדשנות עלתה על ההכנסות מצמיחת החברה. ניתוח שנעשה הראה כי החדשנות האמיתית בחברה התבססה על חיבור של רעיונות שחצו את גבולות החלוקה לפעילות העסקית. כמו כן, התברר כי המקור של חלק מהרעיונות למוצרים חדשים היה מחוץ לחברה. לכן, שונתה אסטרטגית החברה כך שנקבע כי 50% מהחדשנות תושתת על תרומה מחוץ לחברה. אסטרטגיה זו לא דרשה החלפה ו/או פיטורים של כ- 7,500 אנשי מחקר, אלא מינפה אותם עם 1.5 מיליון מומחים מרחבי העולם בעלי פוטנציאל מתאים. המודל שפותח " "connect and develop הראה תוצאות מרשימות. לדוגמא ב-2006 יותר מ- 35% מהמוצרים החדשים של P&G בשוק התבססו על אלמנטים שהגיעו מחוץ לחברה. זוהי עלייה מדהימה ביחס ל- 15% שנרשמו בשנת 2000 לפני השינוי. בתקופה זו, ההשקעה במחקר ובפיתוח ביחס למכירות ירדה מ- 4.8 ל-3.2%, הצלחת המוצרים החדשים הכפילה את עצמה והפריון עלה ב- 60%. חברות מיוחדות כגון Nine Sigma (http://www.ninesigma.com ) מתמחות בזיהוי ופנייה למומחים בשוק הגלובלי.

ניתן להעריך כי בשנים הקרובות לחדשנות הפתוחה תהיה השפעה על החדשנות ועל פיתוח מוצרים בישראל כדי להתמודד בשווקים הבינלאומיים. במידה ותעשיית המזון הישראלית רוצה להוות גורם משמעותי במערכה ההופכת ליותר ויותר גלובלית, הטמעת מודל זה דורשת כוח אדם בעל הכשרה ויכולות מתאימות. היא מכתיבה גם היערכות אסטרטגית מתאימה של החברות ובמיוחד של המנהלים הבכירים. שינוי זה אינו מובן מאליו בייחוד לא בארגונים בהם תחום המחקר והפיתוח אינו מפותח ו/או עדיין מחזיקים בהם באמונה כי ניתן לשרוד ללא השקעה הולמת בהדרכה ואימון של המשאב האנושי. מאידך, מוטל גם על האוניברסיטאות להטמיע את השינויים הדרושים כך שהבוגרים יוכלו להתמודד בהצלחה מול העולם הגלובלי שהופך יותר ויותר וירטואלי. התשובה לשאלה האם יתכן שזוהי התחלת הקץ למחקר והפיתוח – R&D בחברה, היא חד משמעית לא רבתי.

References:

1. Hite BH. The effect of pressure in the preservation of milk. Washington, Va. University, Agriculture Experiment Station, Bulletin 1899:58;5–35.
2. Hite BH, Giddings NJ, et al. The effects of pressure on certain microorganisms encountered in the preservation of fruits and vegetables. Washington, Va. University, Agriculture Experiment Station, Bulletin 1914;146:1–67.
3. Knorr D. Hydrostatic pressure treatment of food: microbiology. In: New Methods for Food Preservation (Gould, G.W. ed.), 1995; 159–175. Blackie Academic and Professional, UK.
4. Farr D. High-pressure technology in food industry. Trends in Food Sci Technol 1990;1:14-16.
5. Rasanayagam V, Balasubramaniam VM, et al. Compression heating of selected fatty food materials during high-pressure processing. J Food Sci 2003;68:254-9.
6. Knorr D, Heinz V, et al. High pressure application for food biopolymers. Biochimica et Biopgysica Acta 2006;1764:619-31.
7. Zhang Q, Barbosa-Cánovas GV, et al. Engineering aspects of pulsed electric field pasteurization. J Food Eng 1995;25:261-81.
8. Clark PJ. Pulse electric field. Food Technol 2006;60:65-6.
9. Zvitov R, Nussinovitch A. Low DC electrification of gel-plant tissue ‘sandwiches’ facilitates extraction and separation of substances from Beta vulgaris beetroots. Food Hydrocolloids 2005;19:997-1004.
10. FDA, 2007. Nanotechnology A Report of the U.S. Food and Drug Administration Nanotechnology Task Force. July 25 (www.fda.gov/nanotechnology/taskforce/report2007.pdf).
11. Chesbrough, H. Open Innovation: The New Imperative for Creating and Profiting from Technology, Harvard Business School Press. 2003.

2 רפרנסים שאינם מאוזכרים בתוך הטקסט
Huston L, Sakkab N. Connect and Develop: Inside Procter and Gamble's New Model for Innovation. Harvard Business 2006;84:58-66.
Rastogi NK, Raghavarao KSMS, et al. Opportunities and challenges in high pressure processing of foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2007;47:1–44.

תיאור מקרה

מאת: שירי קליין – גל, דיאטנית קלינית, בי"ח וולפסון

אורי, רווק בן 28, הגיע אליי לאחר שאובחן כחולה צליאק בעקבות סימפטומים של כאבי בטן, גזים,שלשולים ואנמיה מחסר ברזל.
אורי גר בבית עם הוריו ושני אחיו שאינם חולים במחלה.
הוא עובד בחברת הייטק ,מרבה לאכול את ארוחות הצהריים שלו במסעדות ומרבה לאכול גם בחוץ עם חברים. לדבריו, "כשיוצאים עם החברה, אנחנו הכי אוהבים לנגב חומוס עם פיתה".
במפגש הראשון, אורי היה עדיין המום מעצם גילוי המחלה והתקשה לעכל מהי המחלה
"
שנחתה עליי באמצע החיים".
ארבעת המפגשים הראשונים עסקו בהכוונה תזונתית לדיאטה נטולת גלוטן וביישומה, לברור האם סובל גם מרגישות ללקטוז, המאפיינת חלק מהחולים, ובהבנת משמעות הדיאטה בטיפול במחלה. במפגש החמישי, שנערך כשלושה חודשים מאז גילוי המחלה, אורי תאר קושי גדול בהתמודדות עם המגבלות התזונתיות, בעיקר באכילה מחוץ לבית ולכן משתדל להמעיט עד כמעט הימנעות מוחלטת מבילוי שכולל אכילה בחוץ, ושלא לדבר "על הבורקסים שאמא מכינה כל ערב שישי".. . לדבריו, "המחלה השתלטה לי על החיים ובמקום שאני אנהל אותה, היא מנהלת אותי ומכתיבה לי מה לאכול , איפה ועם מי…", מה עוד שלא נעים לו לשתף את חבריו בסיפור מחלתו. הדבר גורם לו לתסכול רב.

שאלותיי לפסיכולוגית הן:
1.
כיצד אוכל לעזור לאורי להתגבר על תחושות השונות, התסכול והחששות שסביב המגבלות החברתיות שהציב לעצמו?
2.
כיצד ניתן לעזור לאורי להבין ובעיקר לקבל את העובדה שהמחלה אינה אמורה ל"נהל את חייו" ושהוא יכול להמשיך לקיים חיים רגילים גם לצידה?

תגובת הפסיכולוגית
ללי גרשנזוןפסיכולוגית קלינית וחולת צליאק

הנקודה המרכזית היא לסייע לאורי, שהוא ללא ספק בחור עם יכולות ( אנחנו יודעים עליו שלמד, קיבל תואר, עובד בעבודה שדורשת ארגון וכוחות, יש לו חברים, אוהב לבלות) לצאת מהתחושה שמאפיינת אותו בעת ביקורו אצלך, שעם האבחנה "איבד את השליטה על חייו".
חשוב שיבין שהוא ממשיך להיות "רב החובל של האוניה" שהיא חייו, רק שעכשיו נדרשת ממנו התארגנות מחודשת. כאילו שינה מסלול בעת שתכנן טיול וברגע האחרון הודיעו לו שבמקום לנחות בציריך בראשון לפברואר מגיעים לקרנבל בריו דה ז'ניירו.
האם לא ייסע? האם יסרב לרדת מהמטוס? לא. הוא רק צריך להזדרז ולהכין מזוודה מתאימה לחופשה השונה, למזג האוויר ולאווירה האנושית שמצפה לו.
רק לשנות קצת, ולהתגמש…

על מנת לאפשר התמודדות מתאימה, המחלה והדיאטה נטולת הגלוטן צריכות להיות רק "חלק יחסי" מחיי היומיום שלו, ולא למחוק את העצמי האמיתי שמורכב מחלקים רבים.
אורי לא צריך לוותר על החברים, ולכן הוא צריך לספר להם על "החלק החדש" של חייו.
חברים טובים יודעים לתמוך ולכל היותר יבחרו לבלות במקום שלצד החומוס עם פיתה יש סלט ירקות טרי וטוב.
כדאי להזמין את אורי לחשוב איך הוא היה תומך בחבר במצבו ואיך היה מוכן לשנות תכניות כדי לסייע לחבר.
המחלה לא הופכת את אורי לבחור "פגום", ולכן אין מה להתבייש במחלה ולהסתירה.
היא גם לא כל הזהות שלו, הוא ממשיך להיות חכם, חברותי, אוהב לבלות, אוהב גם את משפחתו ואת הארוחות המשותפות. הוא בחור עם שאיפות, חלומות ותכניות רבות.
שום דבר מזה לא השתנה עם קבלת האבחנה.
רק שהיום יהיה צורך "לשנות את התפריט" או כפי שכבר נאמר, לארגן מזוודה חדשה.
אם ייתן למחלה ולדיאטה להשתלט על כל פינה בחייו, היומיום שלו יסתובב סביב ציר מרכזי זה, העצמי עלול להצטמצם, כוחות האגו שלו ידלדלו והחיים יצבעו בשחור לבן: אסור לי לאכול ואז רע לי – מותר לי לאכול ואז טוב לי, ולסובבים אותי.
בחיים יש צבעים רבים ומגוונים ומאכלים שונים וטעימים, ואין סוף רגעים נעימים שלאו דווקא קשורים למזון.
יתכן שהמחלה אף נותנת לאורי הזדמנות להרחיב אופקים, להכיר תחושות חדשות, דברים נוספים שגורמים להנאה, שהרי לא רק מאוכל נהנה האדם.
משהו בפנייה של אורי מצביע על שהוא חש "קרבן" מאז האבחנה. חבל. עזרי לאורי להבין שהתארגנות אקטיבית מסייעת רבות להתמודד עם כל מחלה ועמדת הקרבן משאירה אותו פסיבי, לא מתארגן, לא מצליח לשנות הרגלים ולבחור את הדרך הכי מתאימה לו להתמודדות.
יהיו כאלה שיעדיפו לאכול בבית לפני שיוצאים לבלות וכך לא להיות רעבים ולהתפתות פחות, יהיו כאלה שיבחרו לקרא המון ולהעמיק בידע על המחלה והתסמינים, וכאלה שיעדיפו רק לדעת מה שהרופא והתזונאית הסבירו. כל חולה צריך למצוא את הדרך הטובה והנכונה לו.
בחירת הדרך המתאימה לכל אחד היא כבר צעד ראשון של התמודדות אקטיבית ובונה.
ברור שכפי שאת מציינת בשאלותיך, "המגבלות שהוא הציב לעצמו" ולא המחלה הציבה מולו, גורמות לו תחושת תסכול ואף בידוד חברתי. אם יצליח אורי להתחבר לאורי ש"לפני המחלה" ולהמשיך כרגיל בחייו, הצליאק יהיה רק מכשול קטן בדרך.
יתכן ותוכלי לעזור לאורי לחפש בהיסטוריה שלו, לאורך חיי הילדות, גיל ההתבגרות, השרות הצבאי, הלימודים אחרי הצבא ותחילת חיו כבוגר מצבים קשים בהם נתקל במכשולים דומים, על מנת שיוכל לזכור איך ידע להתגבר עליהם ומה סייע לו אז.
כל אחד מצא בדרך מכשולים בגדלים שונים, ואם רואים בהם אתגר, ניתן לצמוח מהם וללמוד תמיד משהו חדש.
מה לימדה אותו המחלה? מה הוא יודע עכשיו שלפני האבחנה לא ידע?

אז לא נורא, בלי בורקסים ועם פיתה קצת שונה, החברים הם אותם חברים, היכולת ההנאה לא השתנתה, רק צריך להוסיף למזוודה חשק, גמישות, כמה קרקרים ללא גלוטן ולשוב לעלות לרכבת, טיול החיים ממשיך ….

פורומים מקצועיים במכון תנובה למחקר

פורום מקצועי התקיים במכון תנובה למחקר בנושא הריון והנקה, בו עסק גיליון מס' 22 של המגזין.
התקיימו 4 הרצאות:
• תזונה בהנקה – מיתוסים ועובדות מדעיות: טובה קראוזה, דיאטנית קלינית B.Sc, מתמחה בתזונה בהיריון ולאחר הלידה ומחברת הספר "המדריך השלם לתזונה בהיריון"
• בחירת תוספי תזונה בהיריון: מאת: צחי הרץ B.Pharm. Ph.D.
• הנקה בראי התרבות: עינב אלבר, דיאטנית קלינית
• אמא באה לעולם: ענת וקסמן, מטפלת בתנועה, פסיכולוגית קלינית- בהתמחות

תזונה בהנקה – מיתוסים ועובדות מדעיות
טובה קראוזה, דיאטנית קלינית B.Sc, מתמחה בתזונה בהיריון ולאחר הלידה ומחברת הספר "המדריך השלם לתזונה בהיריון"

נושא תזונת נשים מיניקות מהווה כר פורה למיתוסים רבים העוסקים מחד במזונות מהם כדאי להימנע כדי למנוע "גזים" אצל התינוק, ומאידך במזונות שכדאי לצרוך כדי להגביר את ייצור החלב. הבלבול שרווח בתחום עלול לגרום למיניקות רבות לאכול תפריט פחות בריא, או לוותר על ההנקה כליל מתוך תפיסה שהנקה כרוכה ב"חוקים תזונתיים" שקשה לעמוד בהם. קוליק, המכונה בלשון עממית "גזים" מוגדר לפי "כלל השלושה" של Wessel כבכי שנמשך יותר משלוש שעות ביום, יותר משלושה ימים בשבוע, במשך יותר משלושה שבועות אצל תינוק שפרט לכך בריא וניזון היטב. למרות 40 שנות מחקר, הפתוגנזה של קוליק אינה ברורה וייתכן שהיא רב גורמית. אחד הגורמים שחשודים כגורם לקוליק אצל תינוקות יונקים הוא תזונת האם. עם זאת, גזים (ממשקאות מוגזים) וסיבים (למשל מקטניות) אינם נספגים ולכן אינם מגיעים לחלב האם. כמו כן, תכולת החומצה של תפריט האם לא משפיעה על החלב. תתכן השפעה ספציפית חולפת על תינוקות בעקבות צריכה של מזונות מסויימים, אך העדות המרמזת על קשר בין קוליק לבין צריכת ירקות מצליבים, בצל או שוקולד הינה מועטה ומרובת מגבלות. מספר מחקרים קטנים דיווחו על תועלת מסוימת בשינוי של דיאטת האם, בעיקר בהימנעות מחלב פרה ומוצריו ואלרגנים נוספים וייתכן שעבור תינוקות בעלי תסמיני קוליק חריפים יש טעם לנסות שינוי שכזה, אך עדיין יש צורך לבדוק את התועלת מדיאטה היפואלרגנית שכזו במחקרים נוספים. מחקר שפורסם לאחרונה זיהה סיכון לחסרים תזונתיים בקרב מיניקות, אשר הגבילו את צריכת החלב שלהן.
הטיפול היעיל היחיד המוכח הוא הזמן, כיוון שקוליק בדרך כלל נפסק לחלוטין בגיל 16 שבועות.
אף על פי שמיניקות רבות חוששות שאינן מייצרות מספיק חלב, דאגה זו לרוב אינה מוצדקת. יעילותם ובטיחותם של מזונות או צמחים שנחשבים ברפואה העממית כמגבירי ייצור חלב טרם נבדקה מחקרית.
משערים שפוליסכריד המצוי בבירה, שמקורו בשעורה, עשוי להגביר את הפרשת הורמון הפרולקטין, אך אין מחקרים שבדקו השפעת בירה (עם או בלי אלכוהול) על ייצור החלב. שני דיווחים ראשוניים מצביעים על יעילות החילבה, אך יש להתחשב בתופעות הלוואי האפשריות שלה. אין כל צורך לשתות נוזלים מעבר לתחושת הצמא כדי לייצר חלב.

בחירת תוספי תזונה בהיריון
צחי הרץ B.Pharm. Ph.D.

בעת ההיריון עולות הדרישות התזונתיות של האישה ההרה על מנת לתמוך הן בהתפתחות העובר והן בחילוף החומרים של האם והתפתחות הרקמות הספציפיות להיריון. מרכיבי המזון העיקריים אמורים להימצא בדיאטה היומיומית, אך הדיאטה המערבית המודרנית עשירה במזון מעובד וענייה בפירות וירקות כמו גם במרכיבים תזונתיים חשובים אחרים. שימוש בתוספי תזונה, או צריכת מזון מועשר בתוספי תזונה הם בין הפתרונות להשלמת מרכיבי תזונה חיוניים באוכלוסיה בכלל ובנשים בגיל הפוריות בפרט.
תוספי תזונה מכילים בהגדרתם "רכיבים תזונתיים" כמו ויטמינים ומינרלים שחלקם נחקרו מדעית כהשלמה תזונתית ומומלצים לשימוש במינונים מסוימים, אך גם צמחי מאכל ומרפא שחלקם לא נחקרו מדעית והם תולדה של שימוש מסורתי. תוספי תזונה ניטלים דרך הפה על פי בחירה חופשית באנשים בוגרים ובריאים ומיועדים בראש ובראשונה להשלים את התזונה. השימוש בתוספי תזונה באוכלוסיות כמו נשים בהיריון, נשים מניקות, ילדים או אנשים הנוטלים תרופות מרשם צריך להיות מלווה בהתייעצות עם הרופא המטפל.
הערכת מצב הויטמינים והמינרלים בגוף במהלך ההיריון מסובכת עקב היעדר רשימת ייחוס של ערכי מעבדה ספציפיים להיריון לצורך הערכה תזונתית. יתר על כן, בשל היעדר סטנדרטיזציה של הבדיקות ושל הערכים המוגדרים כחסר, שיעור ההימצאות של חסר תזונתי מסוים שונה ממחקר אחד למשנהו.
מחקרים הראו שצריכת ויטמיני B, ויטמין E, ברזל, מגנזיום, אבץ וסידן מהמזון בנשים בגיל הפוריות נמוכה מהרמות המומלצות לצריכת מרכיבים אלה. בנוסף מסתבר, כי למרות העלייה בפופולאריות השימוש בתוספי תזונה בשנים האחרונות, המודעות להשלמה תזונתית עדיין נמוכה יחסית.
קיימת תמיכה מדעית לתועלת שבהשלמתם התזונתית של חומצה פולית, ברזל, ויטמין D ואף יוד לנשים בהיריון, בעיקר במסגרת דיאטה מגוונת, או באמצעות תוספים מקיפים של ויטמינים ומינרלים. מחקרים מהשנים האחרונות מציינים אף יתרונות בריאותיים בהשלמת ויטמינים נוגדי חמצון כמו גם חומצות שומניות רב בלתי רוויות.
למרות פרסום מחקרים רבים לגבי הקשר בין חסר של מרכיבי תזונה מסוימים לבין ליקויים במהלך ההיריון ובהתפתחות העובר כמו גם לגבי תיקוני הליקויים באמצעות השלמת המרכיבים החסרים, ההמלצות המעשיות להשלמה תזונתית בעת ההיריון של מרכיבים ספציפיים מטעם רשויות הבריאות, מצומצמות, שונות ממדינה למדינה ומתייחסות לרכיבי תזונה מעטים.
האגודה האמריקאית לתזונה ממליצה לנשים טרם ההיריון לצרוך תוסף תזונה המכיל חומצה פולית, ובעת ההיריון לצרוך באופן קבוע מינונים מסוימים של חומצה פולית וברזל כתוספי תזונה ללא קשר לאופי הדיאטה
שלהן. המלצה נוספת קיימת לצריכת תוספי תזונה של אבץ, נחושת וויטמין D בתלות במצב התזונתי של האישה בהיריון. משרד הבריאות בישראל פרסם המלצות דומות לגבי צריכת תוספי תזונה של חומצה פולית וברזל לקראת ובעת ההיריון.
לאחרונה התעוררו חילוקי דעות לגבי החובה שבצריכת חומצה פולית לפני ובעת ההיריון כמו גם לגבי מינוני הצריכה המומלצים של חומצה פולית וברזל. אלו מעלים מחדש לדיון את הקשר בין מידע מדעי לבין המלצות מעשיות לציבור.
ניסיון לבודד מספר מרכיבים מתוך תוסף הויטמינים והמינרלים ולבחון את השפעתם, יחסית למתן של תכשיר ויטמינים ומינרלים מקיף הראה יתרון לתכשיר המקיף בהשוואה לשימוש במרכיבי תזונה בודדים.
מסתבר שככל שנטילת תוסף הויטמינים והמינרלים המתאים נעשית בשלב מוקדם יותר של ההיריון כך משתפרות תוצאות ההיריון: יש ירידה בלידות מוקדמות, הפחתה בסיכון למומים מולדים והפחתה בסיכון ללידת תינוקות בעלי משקל נמוך או נמוך מאוד. ככלל מומלץ לנשים בגיל הפוריות ליטול תוסף ויטמינים ומינרלים מתאים שכן חלק גדול מההריונות אינם צפויים מראש והשפעות חסר עלולות להתבטא כבר בשבועות הראשונים של ההיריון.
תוספי התזונה עשויים להכיל מלבד ויטמינים ומינרלים גם צמחי מאכל ומרפא, חומצות אמינו, אנזימים ועוד, אך ככלל נחשבים טבעיים ובטוחים לשימוש בקרב האוכלוסייה. הציבור ברובו אינו מודע לכך שנכון להיום, צמחי מרפא ותוספי תזונה אינם מחויבים בבדיקות לגבי בטיחותם או יעילותם טרם שיווקם, תנאי ייצורם אינם מבוקרים ע"י רשויות הבריאות השונות ושימושם בהיריון מוגבל לעיתים ודורש ייעוץ רפואי.
צמחי המרפא שנמצאו כנפוצים ביותר בשימוש בהיריון הם קיפודנית (אכינציאה), למניעת הצטננות או שפעת וזנגוויל (ג'ינג'ר) להקלה מבחילות בהיריון. למרות שמספר רב של נשים מפסיקות ליטול את צמחי המרפא עם הריונן, נשים אחרות מתחילות להשתמש בצמחי מרפא עם ההיריון, לעיתים בעצת איש מקצוע.
בחירת תוספי התזונה באשה ההרה צריכה להתבצע תוך התייעצות עם הדיאטנית והרופא המטפל וזאת כדי להתאים באופן אינדיבידואלי את ההשלמה התזונתית טרם ההיריון המתוכנן ובהיריון, להימנע מנטילת רכיבים מיותרים או שעלולים להזיק ולאפשר לרופא בקרה על מהלך ההיריון.
ציבור הרופאים נדרש לגישה עניינית לנושא תוספי התזונה בהיריון וזאת כדי להעריך את התועלת מול הסיכון בשימוש בתוספי תזונה מסוימים לאור ההיסטוריה הרפואית של האישה ההרה, הסיכונים בטיפול תרופתי והמידע הקיים לגבי תוספי התזונה המתאימים.

הנקה בראי התרבות
עינב אלבר, דיאטנית קלינית

בשני העשורים האחרונים מתחזקת מגמת ההנקה בארץ ובעולם עקב הכרה בחשיבותה ובתרומתה לבריאות התינוק והאם.
כאנשי בריאות אני מאמינה כי עלינו לקדם ולעודד הנקה ויחד עם זאת, כדי לתת תמיכה טובה, עלינו להכיר את הקשיים העומדים בפני האם המניקה .
כחברה שצועדת במסלול של מערביות וגלובליזציה, ספגנו במשך שנים ערכים ומושגים כמו: עצמאות, אינדיווידואליזם, התחזקות המדע, זמן ויעילות, שליטה על כוחות הטבע, מימוש עצמי, קריירה, שוויון, כסף ועוד אשר אינם עולים בקנה אחד עם התנאים הדרושים להנקה ממושכת ומוצלחת.
השינוי התפיסתי הנדרש הוא לעיתים של 180 מעלות.
הבנת הקשיים תאפשר לנו לתת עזרה ותמיכה נכונים וממוקדים, ולהיות אמפתים יותר למטופלות הנתקלות בקשיים בהנקה.

אמא באה לעולם
ענת וקסמן, מטפלת בתנועה, פסיכולוגית קלינית- בהתמחות

הריון מהווה אירוע מרכזי בחיי כל אשה, משפחתה הגרעינית, ומשפחתה המורחבת. מרבית הנשים מקבלות "אישור" עם היכנסותן להריון לכך שהן פוריות, ובעלות זכות להצטרף "למעגל הנשים" . היכולת להכיל ולברוא חיים חדשים נחווית כיכולתה הבלעדית של האשה, ופגיעה ביכולת זאת עלולה להוביל לעתים לפגיעה בדימוי העצמי- הנשי. לעתים הפגיעה תמשיך ותהדהד לתוך הדימוי העצמי-האימהי ולתוך הקשר החדש ההולך ונרקם.
הריון וביטויו הגופני- יציאת הבטן אל המרחב הבין אישי, מהווים מעין סימן למרחק שאותו באופן הדרגתי לוקחת לעצמה האם מהמציאות והקשרים שהעסיקו אותה עד כה. באופן איטי מתחיל להיווצר חיץ פיזי בין האם לעולם, המאפשר לאחרים סביבה ולה עצמה לסמן "נקודת אחיזה" שונה בחייה. תוספת המשקל ותחושת הכבדות מחייבות לעתים שינוי בקצב, ומהוות איתות על הקצב החדש הנדרש, על מנת לאפשר ליחסים החדשים לחלחל ולהחוות הדדית- הן על ידי התינוק והאם שבדרך .
מרבית הקורסים להכנה ללידה מכינים את האם ו/או את הזוג למשימת הלידה עצמה. מידע רב ניתן בשלב זה על בית החולים, הבדיקות השונות ואפשרויות הלידה המגוונות. מעטים, אם בכלל, מכינים את היולדת לימים ולשבועות שיבואו מייד לאחר הלידה- לימים שבהם לתוך זהות העצמית שלה תתווסף זהות חדשה וחשובה "אמא".
פסיכואנליטיקאים שונים (וויניקוט, ד.שטרן) עמדו על טיבה המיוחד של התקופה שלאחר הלידה והמאפיינים המיוחדים שלה. תקופת ההריון (שמתחילה עוד במחשבות על ההריון) והתקופה שלאחר הלידה מהוות צומת "להתפרצות געשית" – הורמונלית, מנטלית ורגשית. שאלות כמו "האם אני מתאימה להיות אם? איזו אם אהיה? האם אוכל לדאוג לשלומו של התינוק שלי?" מעסיקות את האם שבדרך באופנים מודעים ובלתי מודעים כאחד. "רוחות רפאים" של הקשרים המשמעותיים הראשונים בחייה של האם חודרים לקדמת הבמה וצובעים במידה כזאת או אחרת את יחסיה החדשים ההולכים ונרקמים עם תינוקה. נשים רבות בשלב זה בחייהן מוצאות עצמן מתעניינות יותר בנשים אחרות, צעירות ומבוגרות, ופחות בגברים בחייהן. "רשת תמיכה נשית" הינה כמעט הכרח קיומי בחייה של כל אשה בשלב זה.
יחד עם זאת, המסרים בתקופתנו מבלבלים וסותרים. מחד-מתקיימת אידיאליזציה של ההיריון ומאידך- קיימת סגידה לגוף הקטן הרזה הכמעט נערי. כמה "מקום" יכולה הבטן לקחת? כמה גדול באמת יכול התינוק להיות? כמה יכול הגוף הנשי ההריוני להתרחב לגדול ולהיראות? .
מעט דיון מתקיים לגבי מקומו של האב לאורך תקופת ההריון . זוגות רבים כיום מתארים עצמם כ "אנחנו בהריון", האמנם?! מה תפקידו של בן הזוג לאורך חודשי ההריון ובתקופה שלאחר הלידה?

הריון ולידה הינם למעשה שלב התפתחותי נוסף בחייה של האשה. הפיכתה לאם מאפשרת לה להמשיך לגדול, לצמוח דרך קשר הצומח מתוך גופה שלה. זהו מפגש המעלה לעתים חרדות נושנות, אך גם יוצר הזדמנות לתיקון, נחמה ואהבה .