הפחתת סוכר – כוונות מתוקות ואתגרים לא פשוטים

ד"ר פרננדו שבד, סמנכ"ל מו"פ אסטרטגי ומדען ראשי, קבוצת גלעם

בחינת הקשר שבין צריכת משקאות עתירי סוכר (לאורך זמן) לבין עודף משקל והשמנת יתר הינו נושא למחקר מקיף אשר טרם זכה לתמימות דעים בקרב הקהילה המדעית. אף על פי כן נראה, כי "התפישה" בקרב מרבית הצרכנים נוטה לשלילה ומייחסת קשר חיובי בין צריכת מוצרי מזון ומשקאות עתירי סוכר לבין בעיות של עודף משקל. המשיכה לטעם המתוק הינה תכונה מולדת ומהווה מנגנון הישרדותי בדיוק כפי שתחושת מרירות עשויה לשמש סימן אזהרה העשוי להגן עלינו מפני חומרים רעילים. חישת הטעם המתוק מופעלת דרך תאי חישה הממוקמים בפקעיות הטעם בלשון וברקמות הרכות בחלל הפה. תחושת המתיקות הינה תוצאה של אינטראקציה מתאימה בין "מולקולה מתוקה" ובין רצפטורים למתיקות אשר זוהו כהטרו-דימרים מסוג G-protein coupled receptor המורכבים משתי תת יחידות המוכרות בשםT1R2  ו- T1R3 הכוללות לפחות שלושה אזורי קישור מולקולאריים.

אף על פי שהחלפת סוכר עשויה להיראות כמשימה קלה, הרי שהדבר רחוק מלהיות כך הן מנקודת מבט טכנולוגית והן מנקודת מבט צרכנית/שיווקית. משימות שכביכול נראות פשוטות כגון  הורדה של כ-30% בכמות הסוכר המוסף למוצרי מזון ומשקאות עשויות בסופו של דבר להפוך למורכבות מאוד במיוחד כאשר מטרת היצרן היא לספק מוצר דומה או כמעט זהה לגרסה הלא מופחתת. גישות של "העלמה" מלאה של הסוכר המוסף למוצרי מזון ומשקאות מסתיימות בלא מעט מקרים בכישלון. סיכויי הצלחה גבוהים יותר ובעלי פוטנציאל שרידות לאורך זמן נשענים דווקא על הקטנה הדרגתית ברמות הסוכר המוספות למוצרים השונים. הגישות המקובלות ביותר כיום להחלפת סוכר מלאה או חלקית מתבססות על אחת משתיים; [א'] שימוש בתחליפי סוכר "תורמי נפח" טבעיים או סינטטיים, הניחנים בד"כ בערך קלורי נמוך מזה של סוכר או ע"י [ב'] שימוש בממתיקים רבי עוצמה (High Intensity Sweeteners)  טבעיים או מלאכותיים. חשוב להדגיש, כי במוצרי מזון מוצקים ומוצקים למחצה, שימוש בממתיקים רבי עוצמה כתחליף הסוכר דורש הוספת "מלאנים" (fillers) פונקציונאליים במטרה להחליף את נפח הסוכר שהוחלף, תוך תרומה בו זמנית לקבלת מרקם זהה ככל שניתן למוצר המקור.

מעבר לאפשרויות הפחתת הסוכר בדרכים הקלאסיות שתוארו עד כה, קיימות חלופות המבוססות על מנגנון שונה לחלוטין שבמרכזו עומד עקרון של הגברת תחושת המתיקות של כמות סוכר נתונה, כך שבפועל המתיקות שתורגש תהיה גבוהה מזו שצריכה הייתה להיות מורגשת באופן רגיל. בגישה זו הרעיון הוא ל"קבל יותר תמורת פחות". מנגנון מסוג זה מתבסס על הגברת המסר העצבי, המתורגם למתיקות במוח בעזרת השימוש במולקולות המכונות מודולטורים אלוסטריים של מתיקות או Positive Allosteric Modulators of sweet sensation ובקיצור  PAM.

עוד על נושא של הפחתת סוכר – ב"מצפן התזונתי" של תנובה