המלח בתעשיית המזון- תפקידים ואתגרים

יובל גנדלר, טכנולוג בכיר, קבוצת תנובה.

 סקירה המלח (נתרן כלורי) הנו מינרל שכיח, ומהווה את אחד התוספים הנפוצים ביותר בתעשיית המזון.  מגוון מקורות צריכת המלח הנו כמעט בלתי נדלה, החל ממזון בסיסי, לחם, גבינות, בשר,  ירקות כבושים וכלה במוצרים נוספים: רטבים, מרקים,  פיצוחים, חטיפים ועוד…

פרט להיותו תבלין, המלח הנו חלק בלתי נפרד מתהליכי הייצור.  המורכבות בהפחתתו נובעת מעצם היותו חלק מתהליך הייצור,  ובכך מוצב האתגר שבהפחתת שימושיו  בתעשייה,  תוך מתן דגש על התאמה מבחינה טכנולוגית לתהליכי הייצור.

שימושי המלח בתעשייה המלח מהווה אבן בניין בתהליכי תעשיית המזון בזכות מגוון תכונותיו הכוללות יכולת שימור, מניעת גדילה של חיידקים, מתן סביבה הולמת לתהליכי תסיסה וכבישת ירקות, בניית מרקם המוצר ותכונותיו האופייניות כגון:  קשיות, אלסטיות, חוזק. כמו כן, משמש לצרכי הכשרת בשר,  כמשפר טעמים וכתבלין בסוגי מזונות רבים ומגוונים.

בתעשיית החלב, הגבינות הקשות והקשות למחצה, המלח משפיע במספר מישורים: יצירת מבנה הגבינה, החוזק, האלסטיות והצמיגות, וויסות קצב גדילת החיידקים הלקטים. כמו כן, הוא מוסיף טעם, משפר ומחזק טעמים. מערכת יצירת הגבינה הנה מסועפת והשפעת המלח באה לידי ביטוי במוצר הסופי. מכאן גם האתגר בהחלפת המלח בתחליפי מלח או בהפחתת המלח בתהליכי הייצור בהם הוא משתתף.

בתעשיית הלחם, המלח תורם לבניית  מרקמו של הלחם על ידי חיזוק רשת הגלוטן התופסת את הפחמן הדו חמצני הנפלט מתסיסת השמרים.  בהעדר כמות מספקת של מלח בבצק – רשת הגלוטן לא תהיה מספיק חזקה והתוצאה לחם דל ורפוי.

בתעשיית הבשר המעובד, המלח תורם לבניית מרקם המוצר האופייני, יכולת החזקת המים , שימור, יציבות מיקרוביאלית, שיפור טעמים, כתבלין ולהכשרה.

בירקות כבושים, המלח משמש למספר מטרות: ריכוך, שימור ובכלל זה מקנה יתרון תחרותי לחיידקים הלקטים המתסיסים את הירק. תסיסה מבוקרת זו בונה את מרקמו של המוצר הסופי וכתוצאה מכך, תכונותיו  הסנסוריות.

האתגר בהפחתת המלח הפחתת המלח בתעשייה בה מהווה המלח אבן בניין בתהליך הייצור עצמו, הנו תהליך שיש להיערך אליו. שינוי בריכוזי המלח במוצרים אלו עלול לגרום לשינוי במבנה, במרקם המוצר, בתכונות המאפיינות את המזון ובתכונותיו הסנסוריות. לכן, להפחתה זו משמעות שאינה  רק מהיבט הטעם  ומחייבת תשומת לב רבה על מנת ליישמה, כל זאת בלי לפגוע באיכות ובמבנה המזון.

עוד על נושא של הפחתת נתרן – ב"מצפן התזונתי" של תנובה