"המלוח, המתוק, המר והשאר" – מחקרים חדשים בתחום החישה

ד"ר מאשה ניב, מרצה בכירה במכון לביוכימיה, מזון ותזונה, הפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה ע"ש רוברט סמית, האוניברסיטה העברית

הטעמים הבסיסיים חשובים להישרדותנו: מר וחמוץ הם טעמים דוחים המזהירים מפני מזון רעיל או מקולקל. הטעם המתוק מצביע על תכולת פחמימות וטעם האומאמי על תכולת חלבונים ושניהם מתקבלים כטעמים מושכים.

הגיוון הרב של חומרים מרים (כפי שניתן לראות למשל במאגר אלקטרוני שהקמנו, BitterDB) הוביל לריבוי גנים של קולטנים לטעם מר, הדרושים כדי לזהות ולהימנע מצריכתם של רעלנים שונים.

הטעם המתוק מזוהה ע"י צמד יחיד של קולטנים. העצבוב השונה של תאי טעם המכילים קולטנים לטעם מר לעומת תאי טעם המכילים קולטנים לטעם מתוק, גורם לפעילות באזורים שונים במוח ולתגובות התנהגותיות שונות כתוצאה מגירוי מר או מתוק.

הגוף בנוי להגיב בחיוב על מתוק, אך משיכה פיזיולוגית חזקה למתוק כבר אינה מהווה יתרון הישרדותי בחברת השפע. נדבר על ממצאים חדשים על השפעות חברתיות על בחירת מזון, תכנון מולקולארי של מגבירי טעם וכן "flavor programming" טרום לידה.